DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS.

Cuisinier gestionnaire de restauration collective

Autre titre inscrit sur demande au RNCP (niveau 4)

Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques
Bac
[Code Certif Info N°95083]
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Descriptif, Objectif et Programme

Descriptif

Le titulaire du titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » assure la responsabilité globale d'un service de restauration collective au sein d'un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise...) : de l'approvisionnement à la distribution des repas.
Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d'hygiène et de sécurité conformes à la réglementation, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des budgets, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.

Objectif

La certification est construite sur la base de 3 blocs de compétences :

Piloter un service de restauration collective

  • Etablir des menus équilibrés et diversifiés en fonction des habitudes alimentaires, de la saisonnalité, du budget, du GEMRCN, des différents régimes alimentaires liés aux pathologies, aux allergies (PAI)
  • Mettre en place, suivre et ajuster le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Interpréter, analyser les résultats d'un laboratoire, d'un audit du service et mettre en place les actions correctives
  • Calculer les coûts matière et le cout de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier
  • Participer à la gestion des ressources humaines

Produire et distribuer des repas

  • Utiliser les 6 gammes de produits et les PAI (Produits Industriels Alimentaires)
  • Utiliser le matériel adapté aux productions (juste température, cuisson sous-vide, basse température...)
  • Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats
  • Valoriser sa production (choix du matériel de service, dressage...)

Contribuer au projet, a la vie de la structure

  • Réaliser un diagnostic de l'activité restauration - Elaborer et formaliser des propositions

Poursuite et débouchées

Débouchés

Secteurs d'activité :

Structures de restauration collective au sein d'établissements (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise...)

Métiers visés :

Cuisinier gestionnaire, responsable de cuisine, maître ou maîtresse de maison (convention collective MFR), chef de partie, chef gérant, économe, second de cuisine...
Agissant seul ou en équipe, en étroite relation avec la direction et en relation avec les professionnels des autres services, cet emploi demande un degré d'autonomie pour être en mesure d'assumer des responsabilités qui peuvent varier selon la taille de la collectivité.

Autres informations

RNCP
Inscrit sur demande Fiche n° 28098
https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/28098
Certificateur
  • Union nationale des maisons familiales rurales d'éducation et d'orientation (UNMFREO)
Valideur
  • Union nationale des maisons familiales rurales d'éducation et d'orientation (UNMFREO)
    1ère habilitation Début validité Fin validité
    21/04/2017 21/04/2022
Ce titre remplace
  • Cuisinier gestionnaire de collectivités (https://www.intercariforef.org/formations/certification-31193.html)
Ce titre est remplacé par
  • Cuisinier en restauration collective (https://www.intercariforef.org/formations/certification-113611.html)
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
Information non communiquée Information non communiquée
Domaine(s) de formation
42729 : Gestion restauration collective
Lien(s) vers les métiers (ROME)
G1404 : Management d'établissement de restauration collective
G1601 : Management du personnel de cuisine
G1602 : Personnel de cuisine
Groupes formation emploi (GFE)
S : Hôtellerie, tourisme, loisirs
Domaine de spécialité (NSF)
334 : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Non Oui Oui Oui Oui Non
Texte officiel
Publication : 21/04/2017
Descriptif : Arrêté du 7 avril 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles
Code NOR : ETSD1711026A
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ETSD1711026A
Informations mises à jour le 12/05/2023 par Certif Info.
https://www.intercariforef.org/formations/certification-95083.html