L'objectif est de vous former au métier de poissonnier :
Le poissonnier a une connaissance des produits de la mer. Il maîtrise les méthodes de conservation (réfrigération, salage, fumage…), connaît les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques (fileter, mettre en pavé, préparer en papillote…). Enfin, il réalise l'étalage, accueille et conseille la clientèle.
Evaluation et Accompagnement
Evaluation préalable à l'action de formation
Réunion d'information collective avec test : 1 heure
Entretien individuel d'orientation : 1 heure
Intégration avec tests métiers + bilan des objectifs dans le cadre de la formation : 2 heures
Intégration du salarié en formation
Accueil35
Définition des objectifs attendus par l'entreprise
Elaboration et mise en place d'outils
Livret de suivi
Livret de l'alternant
Organisation et transfert de savoir-faire
Mise en place du programme de formation « pratique » dans l'entreprise
Organisation avec le tuteur de l'activité du salarié en formation dans l'entreprise
Contribution à l'acquisition des savoir-faire
Evaluation de la progression professionnelle
Mise en place de temps d'échanges entre les trois parties
Organisme de formation
Entreprise
Salarié en formation
Pratique Professionnelle
A) Techniques de préparation et de transformation (à apprendre)
Liste des couteaux, outils et machines pour préparer et conditionner les produits.
Ebarber, désarmer, écailler, étêter, éviscérer, vider par les ouïes des poissons ronds
Préparer les soupes rouges et les soupes de roche
Lever les filets, mise en darnes ou en pavé, tranché, tronçonner les petits et les gros poissons
ronds et plats.
Peler les soles, la lotte, les raies et les roussettes et chines de mer.
Désosser et préparer les poissons en portefeuille ou en Colbert. Farcir des poissons ronds et
plats.
Préparer des rôtis de poissons.
Ouverture et présentation des coquillages, huîtres, moules et autres bivalves.
Ouverture des oursins et préparation pour une dégustation immédiate
Découper et vider les gros crustacés : homard, langouste, tourteau.
Ficeler les langoustes et homards.
Préparer les petits crustacés pour l'élaboration de la sauce américaine.
Elaborer un pla
CAP poissonnier écailler
Certifiante
Sans niveau spécifique
