20_F1244294_1244294 http://www.c2rp.fr/formation/1244294 Boulanger bio au feu de bois - CAP Savoir Faire et Découverte

Boulanger bio au feu de bois - CAP

Date de mise à jour : 18/03/2019 | Identifiant OffreInfo : 20_F1244294
Organisme responsable : Savoir Faire et Découverte

Objectifs



  • Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries, pains aux raisins), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité


  • Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux


  • Se préparer au passage du CAP ‘boulanger

Programme de la formation


ROGRAMME :


Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l'entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.


Au cours de la formation, l'ensemble des étapes de la panification traditionnelle est détaillé, ainsi que le contenu de l'épreuve pratique du CAP.




Semaine 1 :

- Découverte du matériel et de son utilisation

- Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP (présentation des nouvelles épreuves du CAP 2016)

- Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession

- Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie

- Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...

- Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte feuilletée, pain au lait, brioche

- Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies

- La poolish et le levain naturel



Semaine 2 :

- Démarrage des entraînements CAP en fonction des acquis

- Réalisation de croissants

- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle

- Le repos autolyse

- Les différents types de fermentation

- Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient

- Organigramme de fabrication

- Conduite du four à bois




Semaine 3 :

- Entraînement CAP : approfondissement du référentiel CAP 2016

- Température de base et hydratation

- Réalisation de croissants : perfectionnement

- Pains de tradition française

- Les différentes poolish

- Organisation de la production de la semaine

- La brioche à l'ancienne

- Réalisation de pains 'fantaisie'


Semaine 4 :

- Entraînement CAP : le stagiaire doit effectuer seul le déroulement de l'épreuve sur 7 heures

- Levain naturel dur et levain naturel liquide

- Pourquoi favoriser le pointage en masse ?

- La fermentation retardée

- Comment rationaliser sa production ?

- Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'

- Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification




Semaine 5 :

- Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4

- Accompagnement pe

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certificiante

Niveau de sortie