BTS hôtellerie-restauration option B : art culinaire, art de la table et du service

Brevet de technicien supérieur

[Code Certif Info N°18946]
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Niveau
Niveau III (Bac + 2)
Niveau européen
5 : Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques
Descriptif

Les diplômés issus de cette option du BTS sont formés à la nutrition, la diététique, l'hygiène et la sécurité appliqués aux activités de restauration, ainsi qu'aux procédés et équipements de production (notamment industrielle) et de distribution de la nourriture.

Objectif

Le titulaire de ce BTS assume la responsabilité d'un service d'hôtellerie ou de restauration, la fidélisation et le développement de la clientèle. Il possède des aptitudes pour diriger, former, animer une équipe. C'est à la fois un organisateur et un gestionnaire, et il a le sens du contact.

Il ou elle peut débuter comme chef de partie, réceptionniste ou gouvernante, avant d'accéder à des postes d'encadrement ou de direction.

A propos de l'option :

L'option art culinaire forme les élèves à la science et à la technologie des activités de restauration : nutrition, diététique, hygiène, sécurité. Ils acquièrent également des compétences dans les procédés et équipements des différents types de production et de distribution de la nourriture, y compris la production industrielle.

Programme

En plus des enseignements généraux (français, 2 langues vivantes, économie, droit), la formation comporte des enseignements professionnels :

  • Techniques et moyens de gestion (10 h hebdomadaires en 1re année, 5 h hebdomadaires en 2e année) :
    • gestion comptable, financière, fiscale et travaux d'application : budget d'exploitation, contrôle financier, prospection commerciale ;
    • mercatique et travaux d'application : marketing, stratégie commercial, conception de produit et définition des prix, la distribution...
  • Sciences appliquées à l'hôtellerie et à la restauration (2 h hebdomadaires en 1re et 2e années) : microbiologie, toxicologie, hygiène et sécurité.
  • Techniques professionnelles (8 h hebdomadaires en 1re année, 13 h hebdomadaires en 2e année) :
    • génie culinaire : gastronomie française et organisation de la production en cuisine ;
    • restauration et connaissance des boissons : animation et gestion de la commercialisation en restaurant ;
    • hébergement et communication professionnelle : accueil, relation clientèle et organisation de l'activité ;
  • Ingénierie et maintenance (1 h hebdomadaire en 1re et 2e années).

En 2e année, approfondissement en cuisine, restaurant et management pour cette option.

Sous statut scolaire, l'élève est en stage de 16 à 20 semaines dont 12 consécutives en fin de 1re année.

Modules
  • Épreuve / Unité (EU) - 01. Français
  • Épreuve / Unité (EU) - 02. Communicaton en langue vivante étrangère
  • Épreuve / Unité (EU) - 02.1. Communication en langue vivante étrangère
  • Épreuve / Unité (EU) - 02.2. Communication en langue vivante étrangère
  • Épreuve / Unité (EU) - 03. Etude économique, juridique et de gestion de l'entreprise hôtelière
  • Épreuve / Unité (EU) - 04. Etudes et réalisations techniques
  • Épreuve / Unité (EU) - 04.1. Etudes et réalisations techniques
  • Épreuve / Unité (EU) - 04.2. Etudes et réalisations techniques
  • Épreuve / Unité (EU) - 05. Sciences appliquées
  • Épreuve / Unité (EU) - 06. Conduite et présentation d'études techniques
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Langue vivante étrangère C
Poursuite d'études

Le BTS est un diplôme conçu pour une insertion professionnelle. Cependant avec un bon dossier ou une mention à l'examen, il est possible de poursuivre en licence professionnelle ou en école spécialisée en hôtellerie-restauration.

Débouchés

Les objectifs :
Le diplôme vise à former des techniciens capables d'assumer la responsabilité d'un services d'hôtellerie ou de restauration, de fidéliser et de développer la clientèle. L'option art culinaire, art de la table et du service forme plus spécifiquement aux techniques de production et de distribution culinaires. Polyvalent, le titulaire du BTS hôtellerie-restauration assure diverses fonctions au sein d'un établissement hôtelier :

  • en cuisine, il élabore les menus et réalise les plats. Il veille à l'hygiène du matériel utilisé. C'est sur lui que repose la réputation de l'établissement
  • en salle, il accueille et conseille les clients dans leurs choix, s'inquiète de leur confort (qualité, rapidité du service...) et intervient en cas de litige. Chef d'orchestre des serveurs, il veille au bon déroulement du service auquel il peut d'ailleurs participer. Il est l'intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction
  • responsable d'un service, il participe au recrutement et forme le personnel. Il anime et contrôle le travail de l'équipe (ou brigade)
  • gestionnaire, il supervise les achats, définit les coûts, surveille les stocks, contrôle les livraisons... il est tout à fait capable d'organiser banquets et soirées.

Les débouchés :

Ce BTS peut permettre d'accéder rapidement à des postes à responsabilités dans la restauration, les services de gestion de chaînes hôtelières et d'hôtels de tourisme, ou de s'installer.

Son titulaire occupe des emplois de chef de cuisine ou de restaurant, de maître d'hôtel , de chef de rang ou de directeur de la restauration .

Il exerce son activité tant dans des organisations productives de biens et de services hôteliers à vocation commerciale ou sociale que dans des entreprises connexes à l'industrie hôtelière et ce dans un contexte d'ouverture internationale. Il est sommelier, caviste, économe, cuisinier(ière) , directeur de restaurant, maître d'hôtel ou gérant(e) de restauration collective .

RNCP
Inscrit de droit Voir la fiche n° 1063
Certificateur
Ministère de l'éducation nationale
Valideur
Ministère de l'éducation nationale
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
1995 2019
Domaine(s) de formation
  • 42745 : Décoration hôtel restaurant
  • 42757 : Service salle
  • 42760 : Gastronomie
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
  • S : Hôtellerie, tourisme, loisirs
Domaine de spécialité (NSF)
334 : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE Demande individuelle
Textes officiels
Publication : 27/08/1993
Descriptif : Arrêté du 19 août 1993 portant définition du brevet de technicien supérieur Hôtellerie-restauration et fixant les modalités de la formation sanctionnée par ce diplôme
Code NOR : MENL9305746A
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Création :
Publication : 27/08/1993
Descriptif : Arrêté du 19 août 1993 fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur Hôtellerie-restauration
Code NOR : MENL9305747A
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Création :
Publication : 26/09/1997
Descriptif : Arrêté du 3 septembre 1997 portant définition et fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur Hôtellerie-restauration, option A : Mercatique et gestion hôtelière, option B : Art culinaire, art de la table et du service
Code NOR : MENL9702516A
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Modification :
Publication : 18/05/2001
Descriptif : Arrêté du 4 mai 2001 modifiant l'arrêté du 3 septembre 1997 portant définition et fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur hôtellerie-restauration (option A : mercatique et gestion hôtellière ; option B : art culinaire, art de la table et du service)
Code NOR : MENS0100926A
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Modification :
Publication : 23/12/2011
Descriptif : Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Code NOR : AGRE1130317A
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Modification :
Publication : 06/03/2018
Descriptif : Arrêté du 15 février 2018 portant définition et fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur « Management en hôtellerie - restauration (option A : Management d'unité de restauration ; option B : Management d'unité de production culinaire ; option C : Management d'unité d'hébergement) »
Code NOR : ESRS1803511A
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Informations mises à jour le 02/12/2019 par Certif Info.