CAP chocolatier confiseur

Le chocolatier confiseur participe à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre et peut avoir des activités liées au commerce. Il connaît bien les familles de matières premières ainsi que leurs additifs.

Compétences attestées :

Approvisionnement et stockage

• Participer à la prévision des besoins
• Préparer les équipements nécessaires à la réception, au contrôle, au déconditionnement et au stockage des matières premières
• Identifier les matières premières pour la production
• Préparer les matières premières pour la production
• Sélectionner les matériels et les outillages adaptés
• Identifier les matériels et les produits d'entretien
• Préparer les matériels et les produits d’entretien
• Réceptionner, déconditionner et entreposer les matières premières
• Vérifier la conformité des marchandises lors de la livraison
• Contrôler l'état des stocks des matières premières
• Renseigner les documents internes
• Rendre compte auprès de sa hiérarchie

Production et valorisation des fabrications, dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité en vigueur

• Organiser son poste de travail pour une production donnée
• Réaliser des produits de chocolaterie
• Confectionner des confiseries
• Fabriquer des pâtisseries spécialisées à base de chocolat
• Conditionner et stocker les produits semi-élaborés et les produits finis
• Nettoyer et entretenir les matériels, les équipements et les locaux
• Contrôler l'état des stocks des produits semi-finis et finis
• Apprécier la conformité de sa fabrication tout au long de la production
   

La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.

• L'histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique
• Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs
• Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d'utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)
• L'élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l'emballage et le conditionnement
• Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l'hygiène et la prévention, l'utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien
• La relation avec le public : les principes de communication
• L'environnement économique juridique et social de l'entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit social

La période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l'année terminale).

• Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Langue vivante
• Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Mobilité
• Unité générale (UG) - 01. Expression francaise
• Unité générale (UG) - 02. Mathématique (E4 - UG2)
• Unité générale (UG) - 03. Vie sociale et professionnelle
• Unité générale (UG) - 04. Education physique et sportive
• Unité professionnelle (UP) - 01. Approvisionnement et stockage
• Unité professionnelle (UP) - 02. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat

Le titulaire de ce CAP peut préparer une MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées en un an.

• le brevet de maîtrise (BM) chocolatier ou confiseur, qui permet de s'installer à son compte et d'accéder au titre de Maître-Artisan.
• le brevet technique des métiers (BTM) chocolatier-confiseur. Il s'effectue par apprentissage en 2 ans (440 heures de formation par an) ou en formation continue (280 heures de formation par an). Il conduit aussi au concours de Meilleur Ouvrier de France organisé tous les 3 ans, diplôme homologué de niveau III du Ministère de l'Education Nationale.

Secteurs d’activités :

• Alimentation, chocolaterie, confiserie.

Type d'emplois accessibles :

• Commis chocolatier confiseur
• Chocolatier confiseur spécialisé

• Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse

• Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  		31/12/2025

• CAP chocolatier confiseur

• CAP chocolaterie-confiserie

• 21519 : Confiserie chocolaterie

• D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

• K : Production alimentaire