Boucher-charcutier-traiteur (CTM)

Autre titre inscrit sur demande au RNCP (niveau 5)

[Code Certif Info N°43491]
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Niveau
Niveau V (CAP, BEP)
Niveau européen
3 : Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
Descriptif

Le boucher -charcutier -traiteur procède aux activités suivantes :

  • réception, contrôle qualité et le stockage des carcasses
  • découpe de carcasses en morceaux destinés à la vente
  • désossage et préparations des viandes en vue de leur transformation
  • salaison
  • fabrication de produits charcutiers (charcuteries crues, cuites)
  • élaboration de produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisserie salée dite 'charcutière'
Objectif

1) Domaine production
Le titulaire de la certification est capable de :

  • transformer des carcasses de leur état initial de gros morceaux de découpe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue d'être mis en vente (opérations de désossement, séparation, parage, ficelage, présentation, nomenclature, interprétation et/ou rédaction d'une fiche technique), en connaissant les différents morceaux de viande et leur destination culinaire
  • réaliser la préparation des viandes pour farces, réaliser les farces, l'embossage, le ficelage, le fumage et la cuisson, la préparation des viandes en sauce, la préparation et la fabrication des différents mets en charcuterie, pâtisserie salée et en traiteur (hors d'oeuvre froids, crudités et produits en pâte) en connaissant les différentes variétés de charcuterie
  • appliquer les techniques liées au métier ainsi que les règles d'hygiène et de sécurité.

2) Domaine transversal
Le titualire de la certification est capable de :

  • assurer un premier niveau d'intervention commerciale
  • s'exprimer à l'oral et à l'écrit dans le cadre de son travail, en intégrant la culture du métier
  • intégrer le système de valeurs économiques du métier dans son travail
  • organiser son travail et participer à la vie de l'entreprise dans une compréhension claire de ses droits, de ses devoirs et des règles de fonctionnement
  • comprendre et utiliser des structures simples d'expression dans une langue étrangère vivante, dans le cadre du métier
Débouchés

Le boucher-charcutier-traiteur exerce son activité dans des entreprises artisanales possédant un laboratoire de fabrication de charcuterie et un atelier de préparation des viandes, généralement contigus au magasin de vente.

Ouvrier qualifié en Boucherie-Charcuterie Traiteur traditionnelle ainsi qu'en pâtisserie salée dite "charcutière".

RNCP
Inscrit sur demande - Voir la fiche n° 1490
Certificateur
Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat
Valideur
Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
Domaine(s) de formation
  • 21576 : Traiteur
  • 21589 : Charcuterie
  • 21599 : Boucherie
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Abattage des animaux, fabrication de produits alimentaires : boucherie, charcuterie, ...
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE Demande individuelle
Textes officiels
Publication : 23/06/2006
Descriptif : Arrêté du 14 juin 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles
Code NOR : METC0611229A
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Création :
Publication : 23/12/2011
Descriptif : Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Code NOR : AGRE1130317A
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Modification :
Publication : 07/08/2012
Descriptif : Arrêté du 2 juillet 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles
Code NOR : ETSD1226259A
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Modification :
Informations mises à jour le 29/10/2019 par Certif Info.