CAP poissonnier écailler

Certificat d'aptitude professionnelle

[Code Certif Info N°53385]
Niveau
Niveau V (CAP, BEP)
Niveau européen
3 : Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
Descriptif

Spécialiste des poissons, coquillages et crustacés, le poissonnier est un commercial qui sait mettre en valeur et préparer ses produits.

Objectif

Le poissonnier a une connaissance des produits de la mer. Il maîtrise les méthodes de conservation (réfrigération, salage, fumage...), connaît les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques (fileter, mettre en pavé, préparer en papillote...). Enfin, il réalise l'étalage, accueille et conseille la clientèle.

Le titulaire de ce CAP peut être commis poissonnier ou employé de marée. Il peut également devenir ouvrier professionnel qualifié. Il exerce dans les poissonneries artisanales, en grande ou moyenne surface, dans les entreprises de mareyage ou dans les ateliers de transformation des produits de la mer.

Programme

Enseignement technique et professionnel :

  • connaissance des secteurs : pêche, circuits de distribution, entreprises de transformation, évolution du métier ;
  • connaissance des produits : espèces des poissons et fruits de mer, caractéristiques anatomiques, morphologiques et culinaires des produits, familles de produits, constitution des aliments et nutrition ;
  • préparation et transformation : préparation des poissons (vidage, écaillage, dépeçage, filetage, tranchage) et des crustacés, ouvrir et présenter les coquillages, préparations culinaires simples ;
  • approvisionnement, vente : achat des produits, contrôle de l'état de fraîcheur des produits, inventaire, facture, prix de vente, conseil à la clientèle, mise en place d'un étalage attrayant ;
  • équipements et locaux professionnels : laboratoires de poissonnerie (chambres froides, congélateur, conservateurs, machines à produire de la glace), appareils électriques (machine à dépecer et fileter, broyeurs de déchets, trancheurs), traitement des déchets, utilisation et entretien des matériels, hygiène et sécurité ;
  • préparation traiteur : cuisson, fonds, fumets, sauces, accompagnements (pâtes, riz , taillage et cuisson des légumes), produits lyophilisés ou sous-vides.

Formation en entreprise : 16 semaines

Modules
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Langue Vivante
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Mobilité
  • Unité générale (UG) - 01. Français et histoire-géographie
  • Unité générale (UG) - 02. Mathématiques-sciences
  • Unité générale (UG) - 03. Éducation physique et sportive
  • Unité professionnelle (UP) - 01. Organisation et préparation
  • Unité professionnelle (UP) - 02. Transformation des produits
  • Unité professionnelle (UP) - 03. Vente, commercialisation
Poursuite d'études

Le CAP est conçu pour permettre une insertion dans la vie active cependant, la poursuite d'études est possible :

  • pour compléter sa formation, en préparant une MC employé traiteur ;
  • pour acquérir un niveau plus élevé, à condition d'avoir un bon niveau scolaire, en préparant le bac pro Poissonnier écailler traiteur.
Débouchés

Les objectifs :
Il doit :

  • connaître et cuisiner les produits de la mer et d'eau douce ;
  • acquérir les techniques professionnelles utiles de l'achat à la vente des produits ;
  • maîtriser les techniques de vente.

Les débouchés :

Il peut être employé comme commis dans les entreprises artisanales, la grande distribution, comme employé de marée chez les grossistes et également chez un traiteur puisqu'il sait préparer et cuisiner les produits de la mer.

L'âge moyen des personnels du secteur promet de nombreux recrutement et de nombreuses entreprises à reprendre dans les années à venir. Ce métier connaît actuellement une pénurie de candidats alors qu'il offre des possibilités d'évolution rapide et des salaires intéressants. Par exemple, dans la grande distribution un vendeur peut devenir rapidement chef de rayon.

Ce secteur d'activité est féminisé puisque 48 % des employés des entreprises de commerce de poissons étaient des femmes en 2004 et 44% des candidats au CAP étaient des candidates.

RNCP
Inscrit de droit Voir la fiche n° 5227
Certificateur
Ministère de l'éducation nationale
Valideur
Ministère de l'éducation nationale
Ce titre remplace
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2009
Domaine(s) de formation
  • 21567 : Transformation produit mer
  • 34506 : Vente produit mer
Lien(s) vers les métiers (ROME)
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
  • Q : Commerce
Domaine de spécialité (NSF)
312 : Négociation et vente
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE Demande individuelle
Eligibilité au Compte Personnel de Formation (CPF)
Identifiant CPF Début de validité Fin de validité
239972 02/01/2019
Textes officiels
Publication : 30/03/2007
Descriptif : Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « poissonnier »
Code NOR : MENE0700528A
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Création :
Publication : 05/08/2009
Descriptif : Arrêté du 20 juillet 2009 relatif aux certificats d'aptitude professionnelle et aux brevets d'études professionnelles prévus par l'article D. 337-59 du code de l'éducation
Code NOR : MENE0917007A
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Modification :
Publication : 26/02/2011
Descriptif : Arrêté du 23 décembre 2010 modifiant l'arrêté du 20 juillet 2009 relatif aux certificats d'aptitude professionnelle et aux brevets d'études professionnelles prévus à l'article D. 337-59 du code de l'éducation.
Code NOR : MENE1016236A
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Modification :
Publication : 14/05/2016
Descriptif : Arrêté du 26 avril 2016 relatif à la prise en compte de la problématique de la production biologique dans les spécialités de certificats d'aptitude professionnelle, brevets d'études professionnelles et mentions complémentaires relevant de la commission professionnelle consultative de l'alimentation
Code NOR : MENE1611332A
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Modification :
Publication : 09/03/2018
Descriptif : Arrêté du 8 février 2018 modifiant l'arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « poissonnier »
Code NOR : MENE1803878A
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Modification :
Publication : 27/08/2019
Descriptif : Arrêté du 22 juillet 2019 portant réduction de la durée de période de formation en milieu professionnel de certaines spécialités de certificat d'aptitude professionnelle
Code NOR : MENE1921724A
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Modification :
Informations mises à jour le 10/09/2019 par Certif Info.