Gestionnaire en arts culinaires et restauration

Autre titre inscrit sur demande au RNCP (niveau 5)

[Code Certif Info N°54190]
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Niveau de qualification
Sans équivalence de niveau
Sortie
Bac + 2
Descriptif

Le gestionnaire en arts culinaires et restauration assure les responsabilités d'un chef de cuisine et/ou d'un directeur de la restauration dans une entreprise en France ou à l'étranger.

Il conçoit une carte de menus équilibrés, réalise et met en oeuvre les techniques culinaires en maîtrisant les moyens liés à l'organisation de la production et de la gestion des approvisionnements.
Il encadre et anime sa brigade de cuisine et/ou de restaurant.
Il maîtrise les coûts de fabrication dans le respect des objectifs de gestion et commerciaux de l'entreprise.

Grâce à son sens de l'analyse et à sa capacité d'anticipation, il participe à la stratégie globale de l'entreprise.
Il gère les situations critiques et propose les actions correctives.
Il contribue au développement de l'activité en intégrant les nouvelles technologies culinaires et en prenant en compte l'évolution des comportements de la clientèle.

Objectif

1/ Production culinaire : maîtrise des techniques professionnelles et de l'utilisation des différents équipements - utilisation adaptée des produits - application des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

2/ Organisation de la production : élaboration des cartes et menus - gestion des approvisionnements - planification du travail - contrôle qualitatif de la production - analyse des coûts de fabrication - application des principes d'ingénierie culinaire et d'ergonomie - mise en oeuvre de technologies innovantes

3/ Management opérationnel : gestion des aliments et des boissons - management des équipes - conception d'une offre de restauration - fidélisation et développement de la clientèle - analyse et régulation des facteurs de rentabilité

4/ Gestion
4.1/ Comptable et financière : enregistrement des opérations courantes - élaboration du budget prévisionnel - mise en place des tableaux de bord de suivi et de contrôle - repérage des principaux postes d'un bilan - élaboration d'un compte de résultat - mise en application du système USGAAP (US Generally Accepted Accounting Principals) et IFRS (International Financial Reporting System) - étude de faisabilité économique et financière d'un projet de restauration
4.2/ Administrative : gestion du personnel - traitement de l'information - planification des effectifs et du temps de travail

Connaissances transversales associées : pratique de la communication écrite et orale en français et en anglais - méthodologie de projet - connaissance de l'environnement socio-économique et culturel de la restauration

Les capacités, compétences et aptitudes attestées permettent au titulaire d'évoluer dans un environnement national et international : s'intégrer et diriger une équipe pluriculturelle et appliquer les outils de gestion professionnels utilisés en France et à l'étranger.

Débouchés

Toute entreprise d'hôtellerie et de restauration : restaurant traditionnel ou à thème, restaurant d'hôtel, de chaîne ou indépendant, restauration embarquée (croisière, compagnie aérienne)

Toute entreprise de l'alimentation : traiteur, pâtisserie,

- Chef de cuisine
- Executive chef (coordination de plusieurs cuisines)
- Directeur de la restauration
- Restaurateur

RNCP
Inscrit sur demande Voir la fiche n° 4801
Date d’échéance de l’enregistrement RNCP
14/01/2012
Certificateur
  • Institut Paul Bocuse
Valideur
  • Institut Paul Bocuse
    1ère habilitation Début validité Fin validité
    14/01/2007 14/01/2012
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
Domaine de formation (Formacode® V13)
  • 42746 : Restauration
Groupes formation emploi (GFE)
  • S : Hôtellerie, tourisme, loisirs
Domaine de spécialité (NSF)
334 : Gestion touristique et hôtelière
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Texte officiel
Publication : 14/01/2007
Descriptif : Arrêté du 19 décembre 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 14 janvier 2007, jusqu'au au 14 janvier 2012.
Code NOR : METF0612512A
URL hypertexte JO : Ouvrir le lien dans un nouvel onglet
Informations mises à jour le 28/07/2020 par Certif Info.