Bac pro boucher charcutier traiteur

Baccalauréat professionnel

[Code Certif Info N°62810]
Niveau
Niveau IV (Bac)
Niveau européen
4 : Savoirs factuels et théoriques
Descriptif

Le titulaire de ce diplôme maîtrise les techniques professionnelles liées aux activités du métier, de l'achat des matières premières jusqu'à leur commercialisation. Il travaille dans le commerce alimentaire artisanal, dans une moyenne ou grande surface ou dans les laboratoires de la grande distribution.

Objectif

Le bac professionnel boucher charcutier traiteur forme des professionnels polyvalents qui maîtrisent plusieurs métiers. En boucherie, ils apprennent à préparer les viandes pour la vente : découper, désosser les carcasses, dégraisser et parer la viande. En charcuterie, ils peuvent gérer l'ensemble des étapes de la production des jambons, pâtés, saucissons Les diplômés de ce bac pro ont acquis des savoir-faire en cuisine et élaborent des produits traiteurs dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Ils ont également des compétences en gestion de l'entreprise, commercialisation et animation d'équipe.

ils peuvent évoluer rapidement vers des postes de responsables de rayon dans la grande distribution ou de responsables de production dans l'industrie agroalimentaire ou pourront devenir artisans indépendants.

Programme

Enseignements professionnels

  • Secteur d'activité : vocabulaire et produits de la boucherie et de la charcuterie, acteurs de la filière, organismes, qualité, normes et labels.
  • Production : techniques professionnelles de préparation et de mise en vente de la viande, des produits tripiers, des volailles, des gibiers mais aussi des produits de la mer. Transformation des viandes (coupe, découpe,...), fabrication de charcuteries (farces, pâtés, terrines, gelées), techniques culinaires et préparations de base (pâtes à cake, cuissons, sauces, liaisons...), élaboration de produits traiteur, réalisation de buffets.
  • Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité.
  • Économie, droit et gestion : recherche d'un emploi, création d'une entreprise, techniques de vente, organisation du travail et gestion du personnel.

Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il met en pratique les techniques de transformation de la viande et de fabrication de produits de charcuterie ou traiteur. Sous le contrôle de son tuteur, il acquiert le savoir-faire et la dextérité d'un professionnel.

Modules
  • Épreuve / Unité (EU) - 01. Épreuve technologique et scientifique
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.1. Technologie
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.2. Sciences appliquées
  • Épreuve / Unité (EU) - 02. Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
  • Épreuve / Unité (EU) - 03. Épreuve de gestion appliquée
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.1. Environnement économique, juridique et management
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.2. Projet professionnel
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.3. Mathématiques
  • Épreuve / Unité (EU) - 04. Épreuve de langue vivante
  • Épreuve / Unité (EU) - 05. Épreuve de Français - Histoire Géographie
  • Épreuve / Unité (EU) - 05.1. Français
  • Épreuve / Unité (EU) - 05.2. Histoire Géographie
  • Épreuve / Unité (EU) - 06. Épreuve d'éducation artistique, arts appliqués
  • Épreuve / Unité (EU) - 07. Épreuve d'éducation physique et sportive
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Langue vivante
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Mobilité
Poursuite d'études

Le bac professionnel a pour premier objectif l'insertion professionnelle mais, pour s'installer comme artisan, une poursuite d'études en brevet professionnel ou brevet de maîtrise est possible.

Débouchés

Les objectifs :

Ce bac pro forme des professionnels polyvalents rapidement opérationnels et aptes à prendre des responsabilités, voire gérer une entreprise. En effet, ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, la toxicologie alimentaire et la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe.

Les débouchés :

Ils exercent leur métier en entreprise artisanale, en supermarché ou dans l'industrie agroalimentaire. Rapidement, ils peuvent prendre la responsabilité d'un point de vente ou d'un rayon d'hypermarché. Les grossistes recrutent des diplômés de bac pro comme responsables techniques ou de commercialisation.

RNCP
Inscrit de droit Voir la fiche n° 7067
Certificateur
Ministère de l'éducation nationale
Valideur
Ministère de l'éducation nationale
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2011
Domaine(s) de formation
  • 21599 : Boucherie
  • 21576 : Traiteur
  • 21589 : Charcuterie
  • 34525 : Vente produit alimentaire
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
  • Q : Commerce
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE Demande individuelle
Eligibilité au Compte Personnel de Formation (CPF)
Identifiant CPF Début de validité Fin de validité
241636 02/01/2019
Textes officiels
Publication : 17/07/2009
Descriptif : Arrêté du 24 juin 2009 portant création de la spécialité « boucher-charcutier-traiteur » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance
Code NOR : MENE0914715A
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Création :
Publication : 05/08/2009
Descriptif : Arrêté du 20 juillet 2009 relatif aux certificats d'aptitude professionnelle et aux brevets d'études professionnelles prévus par l'article D. 337-59 du code de l'éducation
Code NOR : MENE0917007A
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Publication : 26/02/2011
Descriptif : Arrêté du 23 décembre 2010 modifiant l'arrêté du 20 juillet 2009 relatif aux certificats d'aptitude professionnelle et aux brevets d'études professionnelles prévus à l'article D. 337-59 du code de l'éducation.
Code NOR : MENE1016236A
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Modification :
Publication : 18/05/2016
Descriptif : Arrêté du 26 avril 2016 relatif à la prise en compte de la problématique de la production biologique dans les spécialités de baccalauréats professionnels et de brevets professionnels relevant de la commission professionnelle consultative de l'alimentation
Code NOR : MENE1611327A
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Informations mises à jour le 15/10/2019 par Certif Info.