Bac pro poissonnier écailler traiteur

Baccalauréat professionnel

[Code Certif Info N°62814]
Niveau
Niveau IV (Bac)
Niveau européen
4 : Savoirs factuels et théoriques
Descriptif

Le titulaire de ce diplôme est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l'achat des matières premières jusqu'à leur commercialisation. Il travaille dans le commerce alimentaire artisanal, dans une moyenne ou grande surface ou dans les laboratoires de la grande distribution.

Objectif

Le titulaire de ce bac pro assure, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement, de conservation des poissons et autres produits de la mer. Le diplômé a les compétences nécessaires pour choisir les matières premières et organiser les étapes de la fabrication. Il sait transformer des produits aquatiques crus et confectionner des produits traiteurs (hors d'oeuvres, potages, plats cuisinés ). Il a également des compétences en gestion de l'entreprise, en commercialisation et en animation d'équipe.

Avec le bac pro, il évolue rapidement vers des postes à responsabilité dans la grande distribution, l'industrie agroalimentaire ou devient artisan indépendant.

Programme

Enseignements professionnels

  • Secteur professionnel : acteurs, circuits de distribution, entreprises et organismes du secteur, vocabulaire professionnel, produits.
  • Techniques professionnelles : préparation des produits pour la vente (filetage, découpage en pavé...), mise en place de l'étal, transformation des produits (tartare, paupiettes...), réalisation de plats cuisinés (sauces, paella, hors-d'oeuvre, plats...) et de plateaux de fruits de mer, conservation.
  • Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité.
  • Économie, droit et gestion : réglementation du secteur, recherche d'emploi, activité commerciale, organisation du travail, création et reprise d'entreprise, animation d'équipe.

Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il met en pratique les techniques de préparation des produits et de la vente.

Modules
  • Épreuve / Unité (EU) - 01. Épreuve technologique et scientifique
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.1. Technologie
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.2. Sciences appliquées
  • Épreuve / Unité (EU) - 02. Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel
  • Épreuve / Unité (EU) - 03. Épreuve de gestion appliquée
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.1. Environnement économique, juridique et management
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.2. Projet professionnel
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.3. Mathématiques
  • Épreuve / Unité (EU) - 04. Épreuve de langue vivante
  • Épreuve / Unité (EU) - 05. Épreuve de Français - Histoire Géographie
  • Épreuve / Unité (EU) - 05.1. Français
  • Épreuve / Unité (EU) - 05.2. Histoire Géographie
  • Épreuve / Unité (EU) - 06. Épreuve d'éducation artistique, arts appliqués
  • Épreuve / Unité (EU) - 07. Épreuve d'éducation physique et sportive
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Langue vivante
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Mobilité
Poursuite d'études

Ce bac professionnel a pour objectif l'insertion professionnelle.

Débouchés

Les objectifs :

Le bac professionnel forme des poissonniers-écaillers-traiteurs aptes à prendre des responsabilités, voire à gérer une entreprise. L'élève apprend les techniques de transformation et de conservation des poissons et autres produits de la mer. En cuisine, il acquiert les compétences nécessaires pour produire des entrées et des plats (brandade de la mer, coquillages farcis...), maîtriser les cuissons et utiliser les produits d'aide culinaire dans le cadre de l'activité traiteur. Les sciences appliquées lui permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion le préparent à la gestion d'un point de vente (organisation du point de vente, conseil au client) et à l'animation d'équipe. 

Les débouchés :

Le bachelier peut rapidement devenir chef d'entreprise ou gérant dans le commerce artisanal, responsable de rayon en moyenne et grande surface. Les grossistes recrutent ces professionnels comme commerciaux. Les secteurs de l'industrie agroalimentaire et de la restauration offrent aussi des postes.

RNCP
Inscrit de droit Voir la fiche n° 7069
Certificateur
Ministère de l'éducation nationale
Valideur
Ministère de l'éducation nationale
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2011
Domaine(s) de formation
  • 34506 : Vente produit mer
  • 21576 : Traiteur
  • 42759 : Écailler
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
  • Q : Commerce
  • S : Hôtellerie, tourisme, loisirs
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE Demande individuelle
Eligibilité au Compte Personnel de Formation (CPF)
Identifiant CPF Début de validité Fin de validité
241639 02/01/2019
Textes officiels
Publication : 26/02/2011
Descriptif : Arrêté du 23 décembre 2010 modifiant l'arrêté du 20 juillet 2009 relatif aux certificats d'aptitude professionnelle et aux brevets d'études professionnelles prévus à l'article D. 337-59 du code de l'éducation.
Code NOR : MENE1016236A
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Modification :
Publication : 17/07/2009
Descriptif : Arrêté du 24 juin 2009 portant création de la spécialité « poissonnier-écailler-traiteur » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance
Code NOR : MENE0914717A
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Création :
Publication : 05/08/2009
Descriptif : Arrêté du 20 juillet 2009 relatif aux certificats d'aptitude professionnelle et aux brevets d'études professionnelles prévus par l'article D. 337-59 du code de l'éducation
Code NOR : MENE0917007A
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Modification :
Publication : 18/05/2016
Descriptif : Arrêté du 26 avril 2016 relatif à la prise en compte de la problématique de la production biologique dans les spécialités de baccalauréats professionnels et de brevets professionnels relevant de la commission professionnelle consultative de l'alimentation
Code NOR : MENE1611327A
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Informations mises à jour le 15/10/2019 par Certif Info.