Bac pro cuisine

Baccalauréat professionnel

[Code Certif Info N°75137]
Niveau
Niveau IV (Bac)
Niveau européen
4 : Savoirs factuels et théoriques
Objectif

Fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d'analyser au mieux sa politique commerciale. D'ailleurs, comme les personnels de salle, il connaît les techniques commerciales pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Il intègre à son activité les problématiques de respect de l'environnement, de développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, en valorisant les dimensions de nutrition, plaisir et bien-être. Il est attentif à l'évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles.

Après le bac pro cuisine, il débute comme premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Il peut travailler à l'étranger puisqu'il a acquis une langue étrangère en formation.

Programme

Enseignements professionnels

  • Organisation et production culinaire : choix des produits ; planification et répartition du travail de l'équipe de cuisine ; préparation du matériel ; préparer des entrées (potages, hors-d'oeuvre), des plats (poissons, viandes et garnitures) et des desserts (pâtisseries, sorbets, etc.). Ils maîtrisent les bases de la cuisine comme les sauces, les cuissons et la présentation des plats.
  • Animation et gestion d'équipe : gestion des plannings, animation de l'équipe, recrutement, participation à l'évaluation et à la formation du personnel.
  • Gestion des approvisionnements et d'exploitation : détermination des besoins en matériel, équipements et produits en vue d'un cahier des charges, contrôle des produits et du stockage, élaboration de tableaux de gestion des stocks, des coûts et des ventes.
  • Communication et commercialisation : relations avec les membres de l'équipe de la restauration, avec les fournisseurs, élaboration de fiches produits, de fiches techniques ou enquêtes de satisfaction.
  • Démarche qualité : respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité, initiation au développement durable, à la nutrition et à la diététique... Ces enseignements permettent de mener une réflexion sur l'activité et de la faire évoluer selon les besoins de la clientèle et l'évolution du secteur d'activité.

Une partie du programme est commun avec celui du bac professionnel commercialisation et services en restauration.

Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il produit les plats au menu de restaurants de chaîne ou traditionnels et en restauration collective (établissements scolaires, maisons de retraite...).

Modules
  • Épreuve / Unité (EU) - 01. Épreuve scientifique et technique
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.2. Sous-épreuve de sciences appliquées
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.2. Sous-épreuve de technologie
  • Épreuve / Unité (EU) - 01.3. Mathématiques
  • Épreuve / Unité (EU) - 02. Épreuve de gestion et de présentation d'un dossier professionnel
  • Épreuve / Unité (EU) - 02.1. Sous-épreuve de gestion appliquée
  • Épreuve / Unité (EU) - 02.2. Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel
  • Épreuve / Unité (EU) - 03. Épreuve professionnelle
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.1. Sous-épreuve de pratique professionnelle
  • Épreuve / Unité (EU) - 03.2. Sous-épreuve de prévention-santé-environnement
  • Épreuve / Unité (EU) - 04. Épreuve d'anglais
  • Épreuve / Unité (EU) - 05. Épreuve de français et histoire-géographie et éducation civique
  • Épreuve / Unité (EU) - 05.1. Sous-épreuve Français
  • Épreuve / Unité (EU) - 05.2. Sous-épreuve Histoire-géographie et éducation civique
  • Épreuve / Unité (EU) - 06. Épreuve d'arts appliqués et cultures artistiques
  • Épreuve / Unité (EU) - 07. Épreuve d'éducation physique et sportive
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - 01. Épreuve facultative de langue vivante
  • Unité facultative / Epreuve facultative (Ufac) - Mobilité
Poursuite d'études

Le bac professionnel a pour objectif l'insertion professionnelle mais, avec un très bon dossier ou une mention à l'examen, une poursuite d'études est envisageable en BTS. Il est possible de se spécialiser en mention complémentaire et de se préparer à l'installation de son établissement en brevet professionnel ou brevet de maîtrise.

Débouchés

Les objectifs :

Ce bac pro permet d'acquérir une connaissance extensive des produits (poissons, viandes...). L'élève apprend à élaborer un plat, à maîtriser les cuissons, par exemple à la plancha, et à dresser les assiettes. Il est formé à l'organisation de la production culinaire et du travail des personnels de cuisine (fiches techniques, élaboration des consignes...). En cours de gestion, il approfondit les techniques et les outils de gestion des stocks, de maîtrise des coûts et d'analyse des ventes. Les cours de communication le préparent aux relations professionnelles (au sein de l'équipe, avec les fournisseurs...) et commerciales (élaboration d'une carte). La réglementation, les règles de sécurité et la nutrition sont des éléments de la démarche qualité en restauration qu'il devra assimiler et mettre en oeuvre.

Les débouchés :

Le diplômé peut exercer dans les restaurants traditionnels et gastronomiques mais aussi dans la restauration collective.

RNCP
Inscrit de droit - Voir la fiche n° 12508
Certificateur
Ministère de l'éducation nationale
Valideur
Ministère de l'éducation nationale
Ce titre remplace
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2014
Domaine(s) de formation
  • 42752 : Cuisine
Lien(s) vers les métiers (ROME)
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE Demande individuelle
Eligibilité au Compte Personnel de Formation (CPF)
Identifiant CPF Début de validité Fin de validité
243894 02/01/2019
Textes officiels
Publication : 17/06/2011
Descriptif : Arrêté du 31 mai 2011 portant création de la spécialité « cuisine » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance.
Code NOR : MENE1115107A
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Création :
Publication : 18/12/2011
Descriptif : Arrêté du 9 décembre 2011 relatif à l'épreuve de langue vivante du baccalauréat professionnel spécialité « commercialisation et services en restauration » et spécialité « cuisine »
Code NOR : MENE1133679A
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Publication : 23/12/2011
Descriptif : Arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Code NOR : AGRE1130317A
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Modification :
Publication : 30/11/2013
Descriptif : Arrêté du 19 novembre 2013 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 modifié relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers.
Code NOR : MENE1328408A
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Publication : 20/11/2014
Descriptif : Arrêté du 4 novembre 2014 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 modifié relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers.
Code NOR : MENE1426110A
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Modification :
Publication : 03/05/2016
Descriptif : Arrêté du 18 avril 2016 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 modifié relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers
Code NOR : MENE1610474A
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Modification :
Publication : 01/11/2016
Descriptif : Arrêté du 20 septembre 2016 modifiant l'arrêté du 6 janvier 1995 modifié relatif aux baccalauréats professionnels concernés par le concours général des métiers
Code NOR : MENE1626452A
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Modification :
Informations mises à jour le 15/10/2019 par Certif Info.