Titre professionnel responsable de cuisine en restauration collective

Titre professionnel (TP de niveau 4)

[Code Certif Info N°82753]
Niveau
Niveau IV (Bac)
Niveau européen
4 : Savoirs factuels et théoriques
Descriptif

Le (la) responsable de cuisine en restauration collective organise et supervise la production et la distribution des repas servis dans une unité de restauration collective. Il (elle) élabore des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans le cadre d'un budget défini. Il (elle) s'assure que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des procédures liées à la sécurité des biens et des personnes et selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il (elle) veille à rendre attrayante la présentation de la prestation. Le (la) responsable de cuisine en restauration collective encadre et manage une équipe dont les effectifs varient en fonction du nombre de repas servis, du type de prestation, de la taille et de la structure de l'établissement.

Objectif

Le (la) responsable de cuisine en restauration collective assume généralement seul(e) la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie ou à un service fonctionnel externe. Il (elle) est en relation avec le personnel de restauration, les fournisseurs, les services d'hygiène et avec le client consommateur. Dans des structures où le nombre de prestations est important, il (elle) travaille sous l'autorité d'un gestionnaire. Sa responsabilité s'oriente alors vers les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production. Lorsque le nombre de prestations est moindre, les tâches de fabrication deviennent majoritaires dans l'exercice de ses fonctions. Dans ce cas, l'équipe de cuisine à encadrer est moins importante.
L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective. Il s'exerce généralement en horaires continus mais peut, en cas de clientèle captive, s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, les jours fériés et en soirée.
L'activité s'effectue au bureau et dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation. Ces zones peuvent être soumises à des variations de température selon que l'on travaille le froid ou le chaud, implique la station debout prolongée et est soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires est exigée.
L'exercice de l'emploi requiert une capacité d'analyse et de synthèse ; une adaptabilité à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité, une aisance rédactionnelle, la capacité à encadrer à communiquer et à gérer les conflits ; un esprit d'équipe, de la rigueur, de l'organisation et de la méthode.

Modules
  • Certificat de compétences professionnelles (CCP) - 01. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective
  • Certificat de compétences professionnelles (CCP) - 02. Mettre en oeuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation
Débouchés

L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.

  • Chef de cuisine ;
  • Chef de production ;
  • Chef cuisinant ;
  • Chef gérant ;
  • Responsable de cuisine ;
  • Responsable de production culinaire.
RNCP
Inscrit de droit - Voir la fiche n° 1892
Certificateur
Ministère du travail
Valideur
Ministère du travail
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
2020
Domaine(s) de formation
  • 42708 : Cuisine collectivité
Lien(s) vers les métiers (ROME)
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE Demande individuelle
Textes officiels
Publication : 29/03/2014
Descriptif : Arrêté du 13 mars 2014 modifiant l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective
Code NOR : ETSD1406124A
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Création :
Publication : 09/03/2019
Descriptif : Arrêté du 25 février 2019 relatif au titre professionnel de chef de cuisine en restauration collective
Code NOR : MTRD1902375A
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Informations mises à jour le 14/01/2020 par Certif Info.