CQP technicien boucher artisanal

Autre titre inscrit sur demande au RNCP (niveau 3)

[Code Certif Info N°50276]
Type de titre / diplôme
Certification active
Niveau de qualification
3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
Sortie
Niveau CAP, BEP
Descriptif

Le technicien boucher réalise les opérations de transformation et de préparation des viandes relevant de différentes espèces en vue de leur mise en vente. Il transforme les carcasses en viande fraîche et en produits à base de viande, les commercialise et les vend.

Objectif

Prévenir les risques de contaminations et d'altération des aliments

  • Entretenir les locaux en particulier les zones proches des plans de travail
  • S’assurer de la qualité de chaque matière d’œuvre à réception avant toute utilisation
  • Réaliser et appliquer un plan de nettoyage et de désinfection efficace
  • Appliquer les règles d’hygiène corporelle et de propreté de la tenue de travail
  • Veiller au respect des principes de la marche en avant dans le temps et dans l’espace
  • Ranger rationnellement les produits dans des contenants adaptés lors du stockage, de l’exposition et du transport
  • Trier les emballages et les déchets selon leur nature, les stocker dans un local dédié et les éliminer
  • Assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, conforme à la réglementation et à leur étiquetage.
  • Congeler et décongeler les produits dans le respect des normes
  • Conditionner sous vide les produits dans le respect des normes
  • Veiller à la bonne rotation des stocks
  • Respecter le couple temps-température de cuisson des produits

 

Transformer et préparer la viande bovine, ovine et porcine

  • Réaliser l’ensemble des opérations de transformation et de préparation de la viande bovine, ovine et porcine en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
  • Découper selon les normes en vigueur et préparer la viande bovine, ovine et porcine avec les outils adaptés
  • Désosser à blanc les quartiers et les morceaux de viande
  • Couper un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
  • Séparer les muscles en fonction de leur destination culinaire
  • Parer les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
  • Éplucher les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
  • Préparer les pièces à rôtir en fonction de leur destination culinaire et en vue de leur mise en vente : montage, bardage et ficelage

 

Fabriquer des produits élaborés « prêts à cuire »

  • Élaborer les produits marinés, à griller et à base de farce en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
  • Fabriquer une marinade en fonction du type de viande et d’abat
  • Adapter le temps de marinade en fonction du type de viande et d’abat
  • Piécer la viande en fonction de sa destination culinaire
  • Composer une brochette
  • Confectionner une farce à base de viande, d’abats ou de légumes
  • Façonner les pièces de viande (rôtis, paupiettes, roulades, ...) en tenant compte de l’équilibre viande/ farce

Vendre et organiser l’espace de vente

  • Vendre les produits et aménager l’espace de vente en respectant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
  • Identifier les besoins et attentes du client en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
  • Conseiller les clients sur le choix des viandes, les modes de cuisson et la conservation des différentes viandes en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
  • Expliquer les caractéristiques des différentes pièces de viande en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
  • Promouvoir un produit
  • Concevoir une vitrine
  • Mettre en valeur les produits dans l’espace de vente

 

Transformer et préparer des volailles (option)

  • Habiller, découper et préparer les volailles en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
  • Vider une volaille
  • Traiter les abats afin de les rendre consommables
  • Brider une pièce entière de volaille à l’aiguille ou à la main
  • Utiliser les outils et matériels de découpe et de préparation des volailles
  • Lever les suprêmes de volaille et les épaules de lapin
  • Déjointer les cuisses de volailles et les râbles
  • Désosser une volaille en vue de réaliser des préparations bouchères

 

Transformer et préparer la viande de cheval (option)

  • Réaliser l’ensemble des opérations techniques de transformation et de préparation de la viande de cheval en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
  • Découper et préparer la viande de cheval avec les outils adaptés selon les normes en vigueur
  • Désosser les quartiers et les morceaux de viande de cheval
  • Séparer un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
  • Séparer les morceaux durs des tendres afin d’obtenir des morceaux prêts à cuire
  • Réaliser un épluchage adapté au degré de fragilité des morceaux de viande et de leur durée de conservation
  • Barder les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
  • Ficeler les morceaux de viande en vue de leur mise en vente
  • Prévenir l’oxydation de la viande de cheval en traitant en priorité les pièces les plus fragiles

 

Transformer et préparer des produits tripiers (option)

  • Traiter, préparer et stocker les abats dans le respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
  • Utiliser les outils et les matériels du traitement et de la préparation des abats adéquats
  • Eveiner les abats rouges en utilisant la technique appropriée à l’abat à préparer
  • Réaliser un parage des abats adapté au produit tripier
  • Désosser les têtes et les pieds de veaux
  • Rouler une tête de veau
  • Appliquer le mode de stockage adapté au type d’abats (rouges, blancs) afin de permettre leur conservation optimale

 

Programme

 

Débouchés

Secteurs d’activités :

Le technicien boucher artisanal exerce principalement dans des boucheries artisanales traditionnelles dont l’effectif moyen est de 3,7 salariés (chiffres observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation). Son activité peut se dérouler sur les marchés.

Le technicien boucher artisanal peut également exercer dans les rayons boucheries des grandes et moyennes surfaces.

Lorsque le technicien boucher artisanal exerce dans une boucherie spécialisée dans la viande de cheval, la volaille ou les produits tripiers, il exerce le plus souvent son activité sur les marchés.

Type d'emplois accessibles :

Boucher / Responsable d’un point de vente
 

RNCP
Inscrit sur demande Voir la fiche n° 36597
Date d’échéance de l’enregistrement RNCP
01/07/2027
Certificateur
  • CPNE de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers
Valideur
  • Confédération française de la boucherie - boucherie-charcuterie - traiteurs
    1ère habilitation Début validité Fin validité
    01/07/2022 01/07/2027
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
Domaines de formation (Formacode® V13)
  • 21599 : Boucherie
  • 21597 : Triperie
  • 21598 : Abattage
Lien vers les métiers (ROME)
Groupes formation emploi (GFE)
  • K : Production alimentaire
Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Eligibilité à la Pro-A
Branche Pro-A Début de validité Fin de validité
[992] CPNE de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers 11-02-2021 Indéterminé
Textes officiels
Publication : 30/11/-0001
Descriptif : Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers du 12 décembre 1978, actualisée par l'avenant n° 114 du 10 juillet 2006. Brochure n° 3101 - IDCC 992
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Publication : 01/07/2022
Descriptif : Décisions d'enregistrement aux répertoires nationaux (Juin 2022) - Vendredi 01 Juillet 2022 - Suite aux avis conformes de la Commission de la certification professionnelle portant sur des demandes d'enregistrement, avis produits lors de la séance du 30 juin 2022, le Directeur général de France compétences a procédé à des décisions d'enregistrement aux répertoires nationaux. Ces décisions sont publiées sur le site de France compétences et seront ultérieurement publiées au journal officiel de la République française.
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Publication : 17/05/2023
Descriptif : Décision du 25 avril 2023 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles et au répertoire spécifique Commission de Janvier à Juillet 2022
Code NOR : MTRP2311585S
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Informations mises à jour le 14/03/2023 par Certif Info.