06_1101780F_1221305 https://www.formation.gref-bretagne.com/formation/15719 Goût et vocabulaire de la dégustation ADRIA DEVELOPPEMENT

Goût et vocabulaire de la dégustation

Date de mise à jour : 12/02/2020 | Identifiant OffreInfo : 06_1101780F
Organisme responsable : ADRIA DEVELOPPEMENT

Objectifs

- Acquérir des connaissances actuelles sur les mécanismes sensoriels de la dégustation et le plaisir alimentaire,

- Apprendre à verbaliser ses perceptions sensorielles, et acquérir une démarche pour générer des descripteurs produits,

- S'initier à l'évaluation sensorielle.

Programme de la formation

Découverte du goût et de la dégustation (sous forme d'atelier)

• Caractère multisensoriel de la dégustation et interactions entre les sens (ex : attentes visuelles)

• Composantes du goût : Les arômes, l'univers des saveurs, les sensations trigéminales (piquant, brûlant, rafraîchissant, astringent…)

• Données récentes sur le toucher (somesthésie)

• Différences inter-individuelles dans la dégustation

• Le vocabulaire de la dégustation


Le «Goût-Plaisir» (Préférences alimentaires)

• Les déterminants des préférences et des aversions (facteurs biologiques, psychosociaux, culturels et cognitifs)

• La néophobie alimentaire (méfiance vis-à-vis des aliments nouveaux)


Sensibilisation à l'évaluation sensorielle

• Les différents types d'épreuves : épreuves de différence, épreuves descriptives, épreuves hédoniques

• Et leur organisation : sujets, environnement, modalités opératoires


Session pratique

• Génération de vocabulaire puis création d'un glossaire de descripteurs commun à un groupe de dégustateurs

• Utilisation du vocabulaire spontané de chaque dégustateur dans le cadre de la méthode «Sorted Napping*»


*Méthode récente de l'évaluation sensorielle, spontanée et rapide, demandant aux dégustateurs de positionner les produits en fonction de leur ressemblance ou dissemblance

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certificiante

Sortie