11_9039_9039 https://seformerenguadeloupe.fr/appli/OFFRE/consultation/actions/action.php?id=9039 METHODE HACCP ACCESSIT RH KARUCOM FORMATION

METHODE HACCP

Date de mise à jour : 25/06/2020 | Identifiant OffreInfo : 11_9039
Organisme responsable : ACCESSIT RH KARUCOM FORMATION

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client.
A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
– identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
– mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Programme de la formation

ALIMENT ET RISQUE POUR LE CONSOMMATEUR
Introduction : notions de danger et de risque
Les dangers microbiens :
microbiologie des aliments, principaux pathogènes d'origine alimentaire,
Toxi-Infections Alimentaires Collectives
Les autres dangers potentiels :
dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques

LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION
Notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non conformités
Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection

GUIDE PRATIQUE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?
Hygiène du personnel et des manipulations
La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
Les durées de vie (DLC, DDM)
Procédures de congélation / décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
Nettoyage et désinfection
Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, transport, stockage, réception)
Les conditions de préparation, la séparations des activités dans le temps et dans l'espace,
Opérations spécifiques : conditionnement sous vide, cuisson sous vide

Validation et sanction

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client. ?

Type de formation

Certifiante

Sortie