06_1804768F_1188489 https://www.formation.gref-bretagne.com/formation/49991 Nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie - salaison ADRIA DEVELOPPEMENT

Nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie - salaison

Date de mise à jour : 02/12/2019 | Ref: 06_1804768F
Organisme responsable : ADRIA DEVELOPPEMENT

Objectifs

- Connaître le rôle technologique des nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie salaison
- Faire le point sur la réglementation en vigueur
- Comprendre les réactions biochimiques intervenant dans les produits lors des phases de process et de conservation, et leurs conséquences directes et indirectes sur la santé du consommateur
- Identifier les alternatives possibles et les risques associés

Programme de la formation

RAPPELS : QUE SONT LES NITRATES ET NITRITES ?
• Nature, groupes fonctionnel
• Interactions et impacts organoleptiques

RÉGLEMENTATION DES NITRATES ET NITRITES (France et UE)
• Historique
• En France : codes usages
• Réglementation européenne

RÔLE TECHNOLOGIQUE EN CHARCUTERIE ET SALAISON

• La Salaison aux Nitrates :
- Rôles fonctionnels des nitrates
- Impact sur la conservation
- Impact sur la prise de couleur
- Interactions et conditions d'utilisation
- Alternatives aux nitrates : Sources naturelles de nitrates / Réaction avec des substituts naturels

• La Charcuterie - Salaison aux Nitrites
- Rôles fonctionnels des nitrites
- Différences et cohérences avec la réaction aux nitrates : Rôle conservateur / Rôle dans la prise de couleur
- Les conditions d'utilisation des nitrites : diffusion du nitrite de sodium dans les viandes
- Les sels nitrités - fabrication et contrôles : Une réglementation stricte
- Quid des sources naturelles de nitrite : Végétales et animales
- La substitution des nitrites : Sur l'aspect stabilisation de la couleur / Sur l'aspect conservation

• Les paramètres de contrôle des réactions aux nitrates et nitrites :
- La possibilité de contrôler l'effet - dose : L'effet conservateur / L'effet sur la couleur
- L'impact des réducteurs : Sucres et sucres réducteurs / Acides organiques et antioxydants / Antiseptiques réducteurs / Autres substances réductrices / Rôle des bactéries réductrices
- L'impact des oxydants : Oxygène et composés - radicaux libres / Oxydants puissants… nitrites / Bactéries acidifiantes
- Les conditions de pH
- Les conditions de température et de cuisson
- Les conditions de lumière
- Adéquation avec le profil organoleptique


INNOCUITÉ DES NITRITES ET NITRATES - ASPECTS NUTRITIONNELS

• Toxicité du Nitrite
- Transformation salivaire du nitrate en nitrite
- Formation des nitrosamines et effet cancérigène
- Le problème des résidus en nitrite

• Teneur en nitrite des viandes saumurées vs teneur en nitrate des produits végétaux
- Les viandes risques minimes
- Effets positifs sur la santé ?
- Intérêt nitrate organique ou inorganique ?

• NO (oxyde nitrique) : effets positifs sur la santé
- Découverte du rôle prépondérant du NO sur la régulation des maladies cardiovasculaires
- Effet sur la réduction de l'hypertension
- Effet sur l'amélioration des performances athlétiques

• Entre craintes et bienfaits
- Une question de dosage et de forme

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certificiante

Niveau de sortie

Code Rome

Aucun code métiers (ROME) n'a été associé à cette formation.

Modalités pédagogiques :

Durée : 7 heures en centre
formation entièrement présentielle

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Entreprise

Public(s) Salarié
Infos sur les publics : Ingénieurs et techniciens des services R&D et Formulation
Modalités de recrutement et d'admission :
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique Conditions spécifiques et prérequis

-

formation entièrement présentielle Adresse
-
75015 - Paris 15e
Responsable : ADRIA DEVELOPPEMENT
Téléphone fixe :
Contacter l'organisme

Contact sur la formation
20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 - Quimper
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr
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Contacter l'organisme formateur Association pour le développement de la recherche
SIRET: 30696427100036

SALAUN
Téléphone fixe : 02 98 10 18 50
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Informations non disponibles

du 14/11/2019 au 14/11/2019
Adresse d'inscription
Association pour le développement de la recherche
20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 - Quimper
Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées / Sorties à dates fixes

ADRIA DEVELOPPEMENT
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