11_9048_9048 https://seformerenguadeloupe.fr/appli/OFFRE/consultation/actions/action.php?id=9048 PREPARATEUR POISSONNIER + HACCP EB CONSULTING

PREPARATEUR POISSONNIER + HACCP

Date de mise à jour : 17/07/2020 | Identifiant OffreInfo : 11_9048
Organisme responsable : EB CONSULTING

Objectifs

• Approche de la nouvelle réglementation européenne
• Approche de la notion de sécurité alimentaire
• Connaissances théoriques sur les facteurs de contamination
• Mise en pratique des préconisations du Guide de Bonnes Pratiques Poissonnier.

Programme de la formation

• Réglementation européenne et française
• L'importance de l'hygiène alimentaire, le paquet hygiène (que contient t-il et en quoi sa
connaissance est utile pour l'entreprise?) Approche de la méthode HACCP
• La méthode HACCP?
• L'HACCP » au bénéfice de l'entreprise


Les grands principes d'hygiène
• Les intoxications alimentaires : origines et causes
• Approche du risque microbien
• Risque spécifique liés à la commercialisation des produits
• Contamination : comment la maîtriser?
• Les moyens de nettoyages et/ou de désinfection à mettre en œuvre au cours de l'activité
Le Guide de Bonnes Pratiques Poissonnier - un outil de référence
• Prise en main du document - sa conception, son organisation, sa praticité
• Analyse de quelques pratiques techniques spécifiques
• Critères de Fraîcheur et d'altération, contrôles et appréciation
• Conditions d'une bonne pratique lors de la préparation et la transformation des produits
• L'environnement professionnel
• L'hygiène du personnel
Méthodes et moyens pédagogiques :
- fascicule de synthèse remis en fin de stage
- sur site avec possibilité de développer en laboratoire (méthode 5M sur le site : filetage, conservation, contaminations croisés, nettoyage et désinfection, mise en situations concretes, résolution de problèmes existants etc..).
- QCM en fin de stage pour évaluer les acquis de formation
Détail du programme :
• Réglementation européenne et française
• L'importance de l'hygiène alimentaire, le paquet hygiène (que contient t-il et en quoi sa
connaissance est utile pour l'entreprise?) Approche de la méthode HACCP
• La méthode HACCP?
• L'HACCP » au bénéfice de l'entreprise
Types de contamination, vecteurs et conditions
• Biologie, physique et chimique
• Les contaminants inhérents aux produits
• Les facteurs d'altérationTypes de contamination, vecteurs et conditions
• Biologie, physique et chimique
• Les contaminants inhérents aux produits
• Les facteurs d'altération
Les surveillances
• Organisation des surveillances (températures, plan de nettoyage et de désinfection etc...)
• Quelques exemples simples de contrôles microbiologiques des surfaces à mettre en œuvre en
entreprise

Validation et sanction

Validation : Attestation de formation

Type de formation

Certifiante

Sortie