14_AF_0000000390_SE_0000487243 http://www.defi-metiers.fr/dm_search/formation/AF_390 Titre professionnel cuisinier AFPA DR Accès emploi Ile-de-France

Titre professionnel cuisinier

Date de mise à jour : 30/06/2020 | Identifiant OffreInfo : 14_AF_0000000390
Organisme responsable : AFPA DR Accès emploi Ile-de-France

Objectifs

Vous préparez les plats, en assurez la disposition pour le service, entretenez votre poste de travail, respectez les normes de qualité, d'hygiène et de sécurité. Quel que soit le type d'entreprise, vous travaillez seul ou en équipe et pouvez occuper tout poste de production culinaire. Vous travaillez aussi bien en restauration collective que traditionnelle, voire en cuisine centrale ou laboratoire de fabrication réalisant des milliers de repas. Les horaires sont souvent contraignants, surtout dans les petites entreprises. De même, les jours de repos sont souvent pris par roulement et peu fréquents les jours fériés.

Programme de la formation

M 1. Préparer, cuire et dresser des hors-d'oeuvre et des entrées chaudes : les préparations préliminaires - les cuissons et les sauces - les arômes et les saveurs - dressage et présentation des productions.
M 2. Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide : utilisation des produits alimentaires intermédiaires : préparation, cuisson et conditionnement des produits - refroidissement et remise en température en respectant la législation des plats cuisinés à l'avance - la traçabilité des produits de la réception à la distribution - les différents postes en cuisine et à la distribution d'un self-service.
M 3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie : préparation, grillade, rôtir et frire différents produits et dressage à la commande.
M 4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés : les fonds de base, les sauces, les farces et les petites garnitures - les cuissons pour tous types de produits en associant les arômes et les saveurs - dressage des productions à l'assiette, originalité des présentations - organisation pour répondre aux commandes à la carte.
M 5. Élaborer des pâtisseries et des entremets de restaurant : la préparation et la cuisson des diverses crèmes et pâtes - les différents montages et assemblages, équilibre des arômes et saveurs - dressage des desserts : décoration, originalité et sens artistique des présentations.
Réalisation complète de menus : adaptation et conception de recettes élaborées selon les techniques culinaires.
Période en entreprise en restauration traditionnelle.
Période en entreprise en restauration collective, avec distribution en self-service.
Session de validation.

Validation et sanction

Titre professionnel cuisinier;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP