BTS Management en Hôtellerie Restauration

• BTS management en hôtellerie - restauration option B : management d'unité de production culinaire - Code CertifInfo 100361
  • Niveau de qualification : 5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques

Objectifs

Le ou la titulaire d'un Brevet de Technicien Supérieur « Management en hôtellerie et restauration (MHR) » intervient dans le secteur de l'hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs pour produire des services et encadrer les équipes. Selon l'option du BTS, il ou elle réalise des activités dans les domaines de la restauration, de la production culinaire ou de l'hébergement. (Source Référentiel BTS MHR).
La 1ère année de ce BTS est commune à l'ensemble des élèves. Elle se concentre sur les fondamentaux en cuisine, en service et en hébergement. L'objectif est qu'ils acquièrent une polyvalence de compétences. Une partie importante est consacrée aux règles d'hygiène et de conservation des aliments, à la gestion des stocks, aux techniques culinaires fondamentales, à l'accueil et au service des clients.
Des enseignements généraux appliqués à l'hôtellerie-restauration sont également au programme : des notions de ressources humaines, de droit et de comptabilité sont intégrées dans un cours sur l'entrepreneuriat et le pilotage de l'entreprise hôtelière. L'adaptation aux nouveaux modes de consommation des clients et à la digitalisation est abordée en management et marketing, tout comme la gestion d'une équipe. Enfin, deux langues étrangères, dont l'anglais, sont au programme.
L'option management d'unité de restauration (A) met l'accent sur les techniques du service en restaurant : dresser une table, présenter un menu, valoriser des produits, gérer les stocks de boissons, ou encore encadrer une équipe. L'apprentissage de la sommellerie et des techniques de bar est renforcé avec des cours sur la gestion d'une cave à vins et le service des alcools et cocktails.
L'option management d'unité de production culinaire (B) vise à maîtriser des techniques culinaires propres aux différents types de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective) : optimiser les achats d'aliments en fonction de paramètres comme la météo. Le management d'une brigade et la gestion d'entreprise occupent une place importante. Enfin, les notions de la MC cuisinier en desserts de restaurant ont été ajoutées au programme.
L'option management d'unité d'hébergement (C) l'option C aborde la création, la reprise ou la transmission d'entreprise, et plus particulièrement la supervision d'une unité d'hébergement et de son personnel : préparation au 'Middle Management opérationnel" et acquisition de notions managériales dans l'hôtellerie et la parahôtellerie. Les étudiants apprendront notamment à conduire, à superviser, à améliorer les activités liées à la réception et aux étages dans un établissement hôtelier, étant garant de la qualité des séjours de la clientèle dans leur intégralité.

Programme de la formation

ENSEIGNEMENT GENERAL
Unité 1 :Culture générale et Expression
Unité 2.1 : Langue vivante 1
Unité 2.2 : Langue vivante 2
UNITES PROFESSIONNELLES
Unité 3 : Management, pilotage et entrepreunariat en hôtellerie restauration
Unité 3.1 : Pilotage de la production de service en hôtellerie restauration
Unité 3.2 : Projet d'entrepreneunariat en hôtellerie restauration
Unité 3.3 : Management de la production de service en hôtellerie restauration
Unité 4 : Mercatique des services en hôtellerie restauration
Unité 5 : Conception et production de service
Choix d'une option en 2ème année
A – Management d'unité de restauration (service)
B – Management d'unité de production culinaire (cuisine)
C – Management d'unité d'hébergement

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac + 2