CAP cuisine

• CAP cuisine - Code CertifInfo 88543
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le ou la titulaire du CAP cuisine réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il/elle connaît les produits alimentaires dont il/elle gère l'approvisionnement (établissement des bons de commande, réception et stockage des marchandises, calcul des coûts). Il/elle prépare les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assemble des produits préélaborés. Il/elle a appris les techniques de cuisson et de remise en température. Il/elle sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d'oeuvre, sauces, desserts...) qu'il/elle met en valeur lors du dressage de l'assiette. Il/elle est capable d'élaborer un menu.

Par ailleurs, il/elle doit entretenir son poste de travail et respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Son environnement professionnel exige une bonne résistance physique et la capacité de s'adapter à de fortes contraintes horaires.

Le ou la diplômé/e débute en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective.

Programme de la formation

Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine 

• Contrôle des marchandises ;


• Tri des emballages ;


• Rangement des produits ;


• Compte rendu de l'état du stock ;


• Participation aux activités d'inventaire ;


• Familles de produits alimentaires ;


• Choix des produits.

• le contexte professionnel ;


• les informations de la clientèle (allergies, intolérances et régimes alimentaires) ;


• le calcul et l'organisation de sa production culinaire ;


• le coût de production et le prix de vente ;


• les équipements de cuisson ;


• le matériel de préparation et de manipulation ;


• les équipements de conservation, de gestion des températures et autres ;


• l'organisation et la planification du travail 


• l'hygiène et la sécurité des locaux ;


• la prévention des risques liés à l'activité de cuisine.

Pôle 2 : Réalisation de la production de cuisine

• Contrôle qualitatif des matières premières ;


• Contrôle quantitatif des matières premières ;


• Conservation et conditionnement des denrées ;


• Organisation du poste de travail ;


• Propreté de l'espace de travail ;


• Application des protocoles d'hygiène préliminaires ;


• Règles et pratiques de développement durable ;


• Réduction du gaspillage alimentaire.


• Histoire de la cuisine et évolution ;


• Techniques de cuisson et utilisations ;


• Préparations culinaires de base (fonds, liaisons, sauces, beurres composés, bouillons, marinades, etc.) ;


• Cuisine d'entrées froides et chaudes ;


• Cuisine de plats à base de poissons, crustacés et coquillages ;


• Cuisine de plats à base de viandes, volailles, gibier et abats ;


• Cuisine de plats à base d'œufs ;


• Cuisine de garnitures ;


• Préparation de pâtisserie de base ;


• Préparation de pâtes.


• Choix et mise en place des matériels de dressage ;


• Dressage des préparations ;


• Envoi des préparations.


• Communication en situation professionnelle (dans l'entreprise, avec les clients, avec les tiers) ;


• Identification des informations économiques, sociales et juridiques du contexte professionnel ;


• Gestion de son parcours professionnel ;

L'enseignement général (pour les personnes non titulaires d'un CAP/BEP ou BAC)

• Le français ;


• Les mathématiques ;


• L'histoire et la géographie ;


• L'enseignement moral et civique ;


• Les sciences physiques et chimiques.


• L'anglais

Validation et sanction

CAP cuisine

Type de formation

Certifiante

Sortie

Fin de scolarité, sortie fin de 3e