CAP POISSONNIER (professionnalisation)

• CAP poissonnier écailler - Code CertifInfo 53385
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

L'objectif est de vous former au métier de poissonnier :

Le poissonnier a une connaissance des produits de la mer. Il maîtrise les méthodes de conservation (réfrigération, salage, fumage…), connaît les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques (fileter, mettre en pavé, préparer en papillote…). Enfin, il réalise l'étalage, accueille et conseille la clientèle.

Programme de la formation

Evaluation et Accompagnement

• 
  Accueil35


• 
  Définition des objectifs attendus par l'entreprise

• 
  Livret de suivi


• 
  Livret de l'alternant

• 
  Mise en place du programme de formation « pratique » dans l'entreprise


• 
  Organisation avec le tuteur de l'activité du salarié en formation dans l'entreprise


• 
  Contribution à l'acquisition des savoir-faire


• 
  Evaluation de la progression professionnelle

• 
  Organisme de formation


• 
  Entreprise


• 
  Salarié en formation

Pratique Professionnelle

A) Techniques de préparation et de transformation (à apprendre)

• 
  Liste des couteaux, outils et machines pour préparer et conditionner les produits.


• 
  Ebarber, désarmer, écailler, étêter, éviscérer, vider par les ouïes des poissons ronds


• 
  Préparer les soupes rouges et les soupes de roche


• 
  Lever les filets, mise en darnes ou en pavé, tranché, tronçonner les petits et les gros poissons

ronds et plats.

• 
  Peler les soles, la lotte, les raies et les roussettes et chines de mer.


• 
  Désosser et préparer les poissons en portefeuille ou en Colbert. Farcir des poissons ronds et

plats.

• 
  Préparer des rôtis de poissons.


• 
  Ouverture et présentation des coquillages, huîtres, moules et autres bivalves.


• 
  Ouverture des oursins et préparation pour une dégustation immédiate


• 
  Découper et vider les gros crustacés : homard, langouste, tourteau.


• 
  Ficeler les langoustes et homards.


• 
  Préparer les petits crustacés pour l'élaboration de la sauce américaine.


• 
  Elaborer un pla

  Validation et sanction

  CAP poissonnier écailler

  Type de formation

  Certifiante

  Sortie

  Sans niveau spécifique