CQP charcutier préparateur artisanal

• CQP charcutier préparateur artisanal - Code CertifInfo 114257
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le charcutier préparateur artisanal met en oeuvre les techniques
artisanales et traditionnelles de préparation de transformation, principalement
de la viande de porc. Il travaille d'autres matières premières telles que : les
produits tripiers, les volailles, les poissons, les légumes...

Il met en application les méthodes artisanales et traditionnelles
de conservation de produits crus ou cuits telles que : le salage à sec, le
saumurage, le fumage et le séchage.

A partir, principalement de morceaux d'une demi-carcasse de porc
qu'il a préalablement découpés, désossés, piècés et triés, il prépare des
pièces de viandes fraiches (travers de porc, côtes de porc,...) et fabrique, à
l'aide de fiches techniques, des charcuteries artisanales et traditionnelles
(jambons, saucissons, terrines, pâtés, ...).

Il confectionne, à partir de recettes, des hors d'oeuvre
charcutiers (salade niçoise, taboulé, salade piémontaise, ...), des plats
charcutiers (poulet basquaise, lapin à la moutarde, langue de boeuf, tomates
farcies, ...), des pâtisseries charcutières salées et sucrées (pâté en croûte,
quiche, croustade, friand, roulés, ...), des spécialités régionales (trippes à
la mode de Caen, cassoulet, choucroute,...) et du monde (paella, couscous,...),
ce qui implique que le charcutier préparateur artisanal mette en oeuvre des
techniques liées à la cuisine et ait des connaissances dans l'ensemble des
métiers de bouche.

Il contribue à l'approvisionnement de l'établissement en préparant
les commandes, en participant aux inventaires et à la réception des
marchandises.

Le charcutier préparateur artisanal implante, met en valeur et
vend les produits de l'établissement en tenant compte d'éventuels besoins
spécifiques.

Programme de la formation

Cours CENTRE : 483 h (dont 38 h en distanciel)

APPROVISIONNEMENT DE L'ENTREPRISE

Compter les stocks, trier, déconditionner, reconditionner  et
ranger les matières d'oeuvre.

Contrôler la réception des matières d'oeuvre.

PRODUIRE LES CHARCUTERIES ARTISANALES ET LES RECETTES CHARCUTIERES
TRADITIONNELLES DE L'ETABLISSEMENT

Découper et désosser les morceaux de carcasse.

Piécer, trier les produits carnés frais.

Fabriquer les charcuteries fraiches, des terrines et des
pâtés, les charcuteries fines, crues, cuites traditionnelles, des
spécialités charcutières régionales artisanales & du monde.

Confectionner des hors-d'oeuvre charcutiers, des charcuteries
pâtissières salées & sucrées, des plats charcutiers cuisinés.

DEVELOPPER LA DYNAMIQUE COMMERCIALE DE L'ETABLISSEMENT 

Accueillir les clients, conseiller un produit.

Méthodes HACCP

Les nouveaux modes de consommation, les enjeux environnementaux

Prévention et lutte contre les violences sexuelles et sexistes

Accueil - TRE - bilans - examen

STAGE EN ENTREPRISE : 791 h

Validation et sanction

titre diplôme homologué

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP