Cutterage et préparation de produits en charcuterie salaison

Objectifs

- Décrire l'influence de la qualité technologique des matières premières et la fonctionnalité des ingrédients et additifs dans les formulations

- Expliquer les phénomènes intervenant lors de l'opération de cutterage

- Décrire et appliquer les techniques de préparation et modes de formulation des produits sous boyaux et en moule

- Identifier les paramètres clés de fabrication pour optimiser la conduite du cutterage et la maîtrise des rendements

Programme de la formation

Théorie

- Critères de qualité des pâtes

• Critères de l'industriel, de l'hygiéniste et du consommateur

• Importance du cutterage : Stabilisation, séparation de gras…

- Qualité de la matière première, aptitudes technologiques

• Composants de base : maigre, gras, tissu conjonctif : rôles et interactions

• Prétraitement (présalage, marinage) : importance technologique

• Aptitude à la transformation : les viandes congelées, teneur en collagène et aponévrose

• Utilisation de viandes séparées mécaniquement: impact technologique

- Fonctionnalité des ingrédients et additifs en charcuterie

• Sel, sel nitrité, sucres, amidons, polyphosphates

• Protéines laitières, végétales...

• Hydrocolloïdes polysaccharidiques

- Préparation des émulsions de gras

• Formation des émulsions : les gels et interactions gras/eau

• Agents émulsifiants : macromolécules et molécules tensioactives

• Mode de préparation et de formulation : les ratios fonctionnels émulsifiant/eau/matière grasse

• Aromatisation et coloration des émulsions

- Principe du cutterage

• Formulation : rôle du maigre, du gras, des ingrédients, des additifs

• Conduite du cutterage : ce qui se passe au cours du cutterage

• Paramètres à respecter : ordre d'incorporation des composants, rôle de la température et du temps de cutterage (risque de sous cutterage et de sur-cutterage)

• Matériel

- Les critères de sélection d'un matériel de cutterage - différentes techniques de

préparation des pâtes de viandes

• Principes, avantages et inconvénients

• Cutter horizontal, cutter cuiseur mélangeur (modèle Stéphan), affineur microcut

• Utilisations, matériels et coûts

- Accidents de fabrication et contrôle de la qualité

• Causes des accidents en cours de fabrication et sur produits finis

• Moyens de prévention : autocontrôle et perception au pied du cutter
Pratique en atelier

Le Cutter : prise en main et connaissance

- Préparation d'émulsions

• Application du ratio émulsifiant/eau/gras

• Rôle des protéines animales, laitières et végétales

- Préparation et fabrication de produits sous boyaux

• Pâte fine de porc, roulade

• Boudin blanc à froid et à chaud

- Préparation et fabrication de produits en moule

• Mousse de foie (impact du processus)

• Pâté de campagne à chaud

- Réalisations d'essais

• Essais témoins

• Défauts

• Appréciations et commentaires sur les résultats obtenus

- Dégustation et analyse des produits fabriqués.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique