14_AF_0000100990_SE_0000618326 http://www.defi-metiers.fr/dm_search/formation/AF_100990 Formation Pizzaiolo / Pizzaiola Expert Pizza Napolitaine - 40 heures - Formation éligible au CPF et disponible sur Mon Compte Formation C.F.M.T Centre de formation métier et transition

Formation Pizzaiolo / Pizzaiola Expert Pizza Napolitaine - 40 heures - Formation éligible au CPF et disponible sur Mon Compte Formation

Date de mise à jour : 16/04/2021 | Identifiant OffreInfo : 14_AF_0000100990
Organisme responsable : C.F.M.T Centre de formation métier et transition

Objectifs

Cette formation a pour objectif de vous apprendre le métier de pizzaiolo dans son ensemble afin de vous permettre très rapidement d'être autonome dans votre nouveau métier.
La Formation intégrale pizzaiolo est proposée à tous, les conditions d'admission, être âgé de plus de 18 ans, une grande motivation et beaucoup de rigueur sont essentiels.
A qui s'adresse cette formation
Profil de l'apprenant :
-En reconversion professionnel, retour à l'emploi, avoir le souhait de devenir cuisinier avec une spécialité, Pizzaiolo, être en cours de reprise ou de création d'entreprise
Prérequis :
-Être âgé de 18 ans
-Faire preuve d'une grande motivation et beaucoup de rigueur, notre formation est une formation intégrale mais également intensive
Durée :
Du lundi à vendredi : 9h30/12h30 - 13h/17h30
Soit 40 h réparties sur 5 jrs avec pause déjeuner de 30 mn - 15 mn le matin et après-midi
Effectif en formation : 4 à 6 max
Différents exercices au cours de la formation pratique :
- Travail sur la vitesse de façonnage
- Ventilation des disques
- Apprentissage et fabrication de la Calzone
- Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
- Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
- Enfournage de la pizza
- Gestion des cuissons
Différents exercices pendant la formation théorique :
-Travail sur la vitesse de façonnage
-Ventilation des disques
-Apprentissage et fabrication de la Calzone
-Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza

Programme de la formation

Objectif pédagogique
L'objectif de la formation Pizza intégrale Pizzaiolo est l‘apprentissage :
-Les différentes techniques de fabrication de la pizza italienne et ses variantes
-Le respect de la législation française en vigueur
-Les règles d'hygiènes primordiales au bon déroulement de votre projet
Pratique (32 h)
-Fabrication de la pâte à pizza à la main
-Fabrication de 4 empâtements au pétrin
-Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
-Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
-Fabrication de la pizza Napolitaine
-Utilisation de différentes farines
-Utilisation de la levure
-La panification et la fermentation
-La fabrication des pâtons
-La mise en forme des disques au rouleau
-La mise en forme des disques à la main
-Le travail des pelles à pizza
-Les modes de cuisson et leur gestion
-La gestion de ses pâtons dans le temps
-Utilisation des réfrigérateurs
-L'organisation du travail
-La mise en place
-La préparation des ingrédients
-La sauce tomate napolitaine
-La sauce blanche
-Les différents fromages
-La fabrication des huiles aromatiques
-Les différentes recettes de pizzas
-Les pizzas avec des tailles différentes
-Association des garnitures et présentation
-Fabrication du Tiramisu
Théorie (8 h)
-Histoire de la pizza
-Choisir sa farine adaptée à sa production : connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
-Choisir sa levure et l'action de celle-ci : apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
-Connaître et savoir doser les quantités d'eau
-Choisir les autres ingrédients entrant dans la fabrication de la pizza
-Les recettes
-Le matériel du pizzaiolo
-Les 10 règles du pizzaiolo
-La liste de marché
-Les températures de cuisson
-Chronologie d'empâtement
-Poids des pâtons
-Aspect commercial et juridique
-Questions / réponses
-Questionnaires à choix multiples
-Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
-Enfournage de la pizza
-Gestion des cuissons
Notions de base Hygiènes alimentaires
-Connaître la règlementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
-Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
-Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
-Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
-Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
-Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
-Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
-Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
-Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre

Validation et sanction

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Non certifiante

Contact de la formation

Responsable : Mme Sabrina TOUATI
Téléphone fixe : 01 84 25 44 55
Contacter l'organisme

Contact de l'organisme formateur

C.F.M.T
SIRET : 80909439400016
75012 Paris 12e
TOUATI
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