Gâteaux de voyage et petits fours

Objectifs

A l'issue de la formation le stagiaire sera capable de :

-Réaliser une gamme nouvelle et actuelle de gâteaux de voyage et petits fours.

-Identifier et reproduire les méthodes et techniques de travail rationnelles pour une rentabilité optimisée

 

Programme de la formation

Création d'une nouvelle génération de gâteaux de voyage, petits fours et cakes qui sauront vous démarquer, la biscuiterie revenant à la mode et étant une véritable valeur ajoutée.

Réalisation de 10 sortes de gâteaux de voyage et de 20 sortes de petits fours

Travail sur les différentes textures : sablé, moelleux, croquant, fondant…

Sablés (Sablés fourrés, Sablés glacés, Sablés gommés, Sablés Viennois, Sablés Poche, Sablé sans gluten…), Moelleux (Moelleux fourrés, Moelleux glacés), Croquants (Croquant au chocolat, Croquant aux fruits…), Cakes (Cakes fourrés, Cakes sans gluten…), Biscuit aux fruits….

Mise en œuvre de différentes techniques : sablage au cutter, sablage au batteur, fourrage après cuisson ou avant cuisson, mise en pratique des techniques de conservation, organisation des mises en place

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique