HACCP (Hazard Analysing Critical Control Point)

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client.
A l'issue de la formation, l'apprenant.e sera capable de :
– identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
– mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Programme de la formation

1-Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque
• les dangers microbiens :
?microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus), classement utiles/néfastes, conditions de multiplication, de survie et de destruction
?dangers microbiologiques dans les aliments: principaux pathogènes d'origine alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments
Janvier 2023
• Les autres dangers potentiels
?dangers parasites (anisakis, ténia, ...)
?dangers biologiques (allergènes)
?dangers physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques) ?dangers chimiques (détergents, médicaments, vernis, ...)
2-Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
– contrôles officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, points de contrôles permanents et
ciblés, suites de l'inspection
– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de l'HACCP,
traçabilité et gestion des non conformités
3-Les moyens de maîtrise des dangers (basés sur le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène du secteur), mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements)
?hygiène des manipulateurs,
?nettoyage et désinfection,
?locaux, marche en avant,
?gestion des déchets et des poubelles, lutte contre les nuisibles ?vérifications à réception,
?stockage, températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM), ?déconditionnement, tranchage, préparations
?friture, cuisson, maintien au chaud et refroidissement rapide,
?opérations spécifiques: congélation/décongélation, mise en conserve, mise sous vide, cuisson sous vide
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée