- Connaître le contexte réglementaire applicable à l'hygiène alimentaire et les risques associés est fondamental pour offrir à la clientèle une prestation alimentaire saine et maîtrisée.
- A l'issue de cette formation hygiène, vous saurez identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale. Vous serez en mesure d'analyser les risques liés à l'hygiène alimentaire et de mettre en œuvre les bonnes pratiques.
1.Premier jour de formation en hygiène alimentaire
- L'hygiène et la sécurité au sein de l'entreprise
- Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
- Connaître les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
- Connaître les exigences réglementaires
- Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en
- cas de contrôle
- Les facteurs de risque alimentaire
- Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources
- de contamination, les « 5 M »
- Les moyens de maîtrise
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène
- Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit...)
- Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiser
- La réglementation en application
- Le paquet hygiène
- Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
- Comprendre comment déclarer son établissement et qu'est-ce qu'un dossier d'agrément sanitaire
- Présentation de l'HACCP
- Définition de la méthode HACCP
- Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise
- Les bases de l'HACCP et les prérequis
2.Deuxième jour de formation à l'hygiène alimentaire
- La méthode d'analyse des risques en 7 principes et 12 étapes
- Comprendre l'élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
- Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires
- Création du système documentaire pour votre établissement
- Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception
- Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ?
- Mise en application (Étude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d'un plan HACCP.
- L'équipe HACCP et la description de votre production
- Comment constituer une équipe HACCP ?
- Description et utilisation du ou des produits.
- Élaboration, en équipe, de diagrammes de fabrication.
- Comment Procéder à l'analyse des risques ?
- Connaître les CCP et les PrPo.
- Savoir déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de votre établissement.
Non prévu;
Non certifiante