- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Jour 1
Les règles d'hygiène de base :
- Rappel sur les règles d'hygiène de base à respecter
Les réglementations :
- Gros plan sur les réglementations suivantes : Le paquet hygiène, le règlement 852-2004, l'arrêté du 08/08/06 sur pour les cuisines centrales et l'arrêté du 21 septembre 2009.
- Les raisons et enjeux.
- Les axes d'évolution et conséquences au niveau des responsabilités, de l'organisation du travail, des compétences et de l'équipement.
- Concrètement ce qui change avec les nouvelles législations
- Comprendre et mettre en application au quotidien la nouvelle réglementation
Jour 2
La méthodologie :
- GBPH (Guide de Bonnes Pratique d'Hygiènes) et qualité
- Hazard Analysis Critical Control Points et Qualité
- - Les grandes étapes de la méthodologie
- Mise en œuvre d'un plan
- La conduite du projet
- Élaboration et gestion du système documentaire
- Audit du système
- Ensemble des procédures et documents à mettre en place
- Le plan de nettoyage et de désinfection de l'établissement
- La mise en place, les autocontrôles
- Étude des principaux arrêtés : principes de mise en application
Les autocontrôles et la traçabilité :
- Les obligations légales
- Inventaire des points à développer et à mettre en place
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique