Pâtisserie contemporaine plus légère et moins calorique

Objectifs

A l'issue de la formation le stagiaire sera capable de :

-Réaliser une gamme nouvelle et actuelle de pâtisseries plus légères et faibles en calories (à teneur réduite en sucre et matières grasses)

-Identifier et reproduire les méthodes et techniques de travail rationnelles pour une rentabilité optimisée

 

Programme de la formation

Création d'une pâtisserie plus légère et faible en calories.

Utilisation des sucres alternatifs (faibles en calories, à faible pouvoir édulcorant) ainsi que d'autres ingrédients (tels que les fibres destinées à remplacer totalement ou partiellement les graisses, les protéines, les gélifiants, les épaississants et amidons, les stabilisants, etc.) afin de réduire la teneur en sucre et en matières grasses.

Apprentissage et maîtrise de la technologie des ingrédients utilisés afin de pouvoir créer ses recettes personnalisées et adaptées à la demande de sa clientèle.

Réalisation d'entremets et de petits gâteaux mais aussi de desserts à l'assiette avec des recettes rationnelles pouvant être applicables à la fois à la pâtisserie boutique et aux desserts de restaurant. Réalisation de quelques recettes végétaliennes et sans certains allergènes tels que le lactose, les œufs…

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique