Réaliser les préparations culinaires de base - Bloc de compétences RNCP37859BC02

• Commis de cuisine - Code CertifInfo 115173
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Réalisation des préparations culinaires de base salées et sucrées selon les procédures et techniques en vigueur et selon les consignes de production

Programme de la formation

Travailler les produits :
Porter la tenue adéquate pour réaliser les préparations
Recueillir les informations nécessaires en préalable au démarrage de ses activités
Organiser son poste de travail pour que la production s'effectue dans les meilleures conditions possibles
Approvisionner le poste
Peser et quantifier des ingrédients, des produits, des marchandises
Laver, décontaminer et éplucher des fruits et légumes
Travailler les fruits, agrumes et légumes
Travailler les condiments. Optimiser l'utilisation des ressources, produits, matériels et équipements divers
Adopter les gestes et postures permettant de travailler en toute sécurité
Réaliser la chaîne des opérations en conciliant les règles d'hygiène et sécurité et les règles de l'art
Transformer les produits pour des préparations froides :
Préparer, assembler et dresser les préparations froides dans le respect des fiches recettes.
Découper des fromages dans les règles de l'art
Réaliser des sauces froides
Utiliser les matériels et ustensiles appropriés pour effectuer le travail attendu
Appliquer la marche en avant à toutes les étapes de la préparation
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire tout au long des étapes des préparations culinaires
Respecter des normes, des procédures, un process de fabrication, les étapes d'un service
Vérifier la concordance de l'affichage (prix, proposition du jour…) avec l'offre proposée
Veiller à ce que la vaisselle, ustensiles, matériel et équipements proposés à la clientèle soit propres et fonctionnels
Améliorer sa pratique professionnelle par la réalisation d'autocontrôles
Approvisionner un buffet avec des préparations dans le respect des consignes d'implantation
Adopter les gestes et postures permettant de travailler en toute sécurité
Veiller à approvisionner le buffet en permanence et à le maintenir propre
Anticiper les ruptures et alerter la cuisine ou son responsable
Travailler au sein d'un collectif de travail en coordination avec les autres postes
Adapter la production au flux et au rythme d'arrivée de la clientèle
Réaliser des préparations chaudes :
Réaliser des préparation chaudes en respectant les consignes de production
Respecter des normes, des procédures, un process de fabrication, les étapes d'un service
Approvisionner la zone de production chaude avec les denrées préparées, répartir les ingrédients en fonction de la commande
Terminer et assembler des préparations chaudes, salées, sucrées...
Réaliser des appareils, farces, fonds et sauces
Réaliser des pâtes à crêpes, à frire…
Dresser les préparations
Conditionner des denrées alimentaires dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Transmettre des informations essentielles pour une reprise du service ou du poste de façon optimale
Réaliser des remises en température dans le respect de la règlementation
Mettre en œuvre les techniques de cuisson :
Mettre en œuvre différentes techniques de cuisson sur différents produits. Maîtrise des indices permettant d'estimer le temps

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP