Technologie appliquée glace

Objectifs

A l'issue de la formation le stagiaire sera capable de :

-Maîtriser les bases essentielles à la création et fabrication de glaces et sorbets

-Identifier et reproduire les méthodes et techniques de travail rationnelles pour une rentabilité optimisée

 

Programme de la formation

Maîtrise de la technologie de la glace, des textures et du goût, des températures de consommation des glaces, des tables analytiques sur Excel, des différents stabilisants selon les spécificités des produits utilisés.

Réalisation de recettes par tableau analytique suivie d'une mise en pratique immédiate en laboratoire pour analyser les textures et rectifier selon les produits, machines ou textures voulues.

Réalisation de glaces aux fruits, de sorbets aux fruits, de sorbet plein fruits, glace au lait, crème glacée, glace aux œufs, glace à l'alcool avec mise en pratique de la législation en vigueur sur pectine, stabilisants et gélifiants.

Réalisation de tables analytiques par méthode classique et par tableur, calcul des indices glycémiques, point anti cristallisant et calorique.

Maîtrise de méthodes par process classique, par pré hydratation des stabilisateurs, par sous vide, par ultra son

Compréhension des réactions chimiques provoquées suivant les produits utilisés et leur interaction pour une maîtrise parfaite de la fabrication de la glace

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique