Objectifs

• Connaître les exigences réglementaires de la transformation des produits de la mer 


• Savoir appliquer les divers procédés de transformation des produits de la mer 


• Concevoir quelques produits élaborés à base de poisson.

Programme de la formation

Première partie : Premières transformations des produits de la mer

Contexte réglementaire applicable aux produits de la mer

Les tendances du marché des produits de la mer

Les bonnes pratiques d'hygiène en transformation des produits de la mer

Les différents types de premières transformations

Les dangers liés à la première transformation des produits de la mer et mesures préventives

Les équipements et emballages

Deuxième partie : Fabrication de produits salés-fumés

Les différentes technologies de salage et de fumage

Les dangers liés à la transformation des produits salés fumés et mesures préventives

Les équipements et emballage liés aux procédés de salage et fumage

Troisième partie : Fabrication de produits séchés-fumés

Les différentes technologies de séchage

Les dangers liés à la transformation des produits séchés fumés et mesures préventives

Les équipements et emballages liés aux procédés de séchage et fumage

Quatrième partie : Fabrication de préparations charcutières et conditionnement sous-vide

La technologie de cuisson-pasteurisation

Les compositions type de mêlée

Les risques liés à la transformation des produits séchés fumés et mesures préventives

Les équipements et emballages liés aux procédés de cuisson-pasteurisation, conditionnement sous-vide

Cinquième partie : Bilan

Aspects technico-économiques

Dimensionnement d'un atelier : exemple de la création d'un micro-atelier

Atelier en halle technologique avec fabrication de produits :

· Salage/fumage

· Séchage/fumage

· Préparations charcutières et conditionnement sous vide.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée