Technologies et formulations biscuitières - Maîtrisez les fondamentaux

Objectifs

• Décrire la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit


• Décrire les différentes technologies biscuitières et choisir une technologie en fonction du type de biscuit souhaité


• Piloter la mise au point de biscuits en jouant sur la formulation et les paramètres de process selon le cahier des charges fixé (Bio, clean label, sans gluten...)


• Décrire les principales étapes de la cuisson et le comportement des ingrédients durant la cuisson


• Mettre en relation problèmatiques connues avec des solutions formulation ou process

Programme de la formation

Les ingrédients 

• Ingrédients traditionnels (farine, matières grasses, sucre, poudres levantes, oeufs)


• Ingrédients ou additifs fonctionnels 


• Les biscuits Bio, le clean label, le sans gluten

Fiches outils :

• Fiche fournisseurs des ingrédients/additifs spécifiques (poudres levantes et ingrédients fonctionnels) 


• Mémo sur les farines biscuitières

Les technologies

• Le mélange


• Les technologies de dressage et coupe-fil, rotative, roto-découpoir, co-extrusion


• Quelle technologie choisir pour quels types de biscuits ?


• Les problématiques biscuitières associées (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes...) : description et revue de pistes de résolution


• Caractérisation analytique en cours et en fin de fabrication


• La cuisson


• Le conditionnement et la conservation

Fiches outils :

• Fiche équipementiers


• Fiche matériels analytique

Démonstrations sur le plateau technique

• Fonctionnement du matériel


• Participation des stagiaires à la fabrication de biscuits secs selon 2 technologies (dresseuse coupe fil et rotative)

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique