Bonbons chocolat : technologie appliquée et équilibrage

Objectifs

A l'issue de la formation le stagiaire sera capable de :

-Réaliser et équilibrer des ganaches.

-Comprendre et maîtriser les bases de la technologie du chocolat à travers la réalisation de ganaches

 

Programme de la formation

Toutes les solutions et clés pour comprendre et équilibrer vos intérieurs.

Les différents points technologiques de réalisation des ganaches et pralinés seront abordés et mis en pratique.

Au programme : -Technologie des ingrédients : les produits sucrants et édulcorants ; les produits laitiers (le lait, la crème, le beurre) ; les chocolats (les couvertures, les chocolats ganaches) ; les liquides ; les additifs.

-L'équilibrage et la pratique des ganaches et pralinés : équilibrer une ganache via logiciel ; influence de l'AW ; réalisations d'intérieurs vegan ; émulsion ; chablonnage ; cadrage ; enrobage.

-Hygiène et conservation : législation, congélation, décongélation, point de rosée.

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique