Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)

Le Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur est un commis en boucherie ou en charcuterie-traiteur, un aide boucher ou un aide charcutier, réalisant à la fois des opérations de préparation des productions, de la mise en étal et de la vente auprès de la clientèle.

C’est un ouvrier qualifié, chargé, sous couvert du chef d’entreprise, d’un boucher ou d’un charcutier-traiteur :

• de désosser, de découper et de préparer les viandes, de réaliser des préparations bouchères crues
• de préparer les matières premières entrant dans la fabrication des produits de charcuterie (laver, éplucher, couper, hacher …), participer à certaines phases de réalisation et d’élaboration des produits traiteurs et d’accompagnement simples.
• de réaliser la mise en place en vitrine ou en comptoir ainsi que la vente de ces produits à la clientèle

• Préparer sa production en se coordonnant avec l’équipe, en séquençant ses tâches, en sélectionnant les outils et matériels, et en prenant en compte leur état de fonctionnement en les entretenant si besoin afin de travailler dans le respect de règles de sécurité.
• Participer à l’approvisionnement en matières premières en choisissant les morceaux adéquats en fonction des productions, en contrôlant visuellement la qualité et la nature de la matière d’œuvre, le bon de livraison, en renseignant les documents de traçabilité et les fiches de stock afin d’alerter les responsables en cas d’anomalie ou de rupture de stock.
• Ranger et stocker les productions et les matières dans les installations frigorifiques en respectant la chaîne du froid et les normes sanitaires propres à chaque produit, en procédant à la mise sous vide ou sous atmosphère, en étiquetant les aliments et les produits transformés afin de faire respecter les procédés de conservation et/ou de maturation des productions bouchères ou charcuterie-traiteur, des matières premières dans le respect des règles d’hygiène et de sécurités alimentaire.
• Nettoyer les locaux, les équipements et le matériel après chaque production en appliquant le plan de nettoyage et de désinfection des locaux et des matériels élaborés par sa hiérarchie afin d’assurer l’entretien du laboratoire ou du lieu de vente.
• Travailler les viandes et les produits carnés en désossant de petites pièces, en séparant un muscle et/ou un groupe de muscles, en hachant la viande, en dégraissant et en coupant les rognons, en tranchant les foies, en préparant pour la vente les abats, les volailles ou le gibier afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
• Réaliser des préparations bouchères crues en respectant la fiche technique/recette, en coupant les viandes appropriées, en vérifiant à chaque étape la conformité d’aspect, de texture de la production tout en s’assurant du respect des règles d’hygiène alimentaires et de traçabilité.
• Participer à la réalisation des produits de charcuterie en les assemblant, en découpant les croutes, les croutons et les canapés, en respectant les opérations de cuisson si nécessaire et en réalisant la finition des fabrications afin d’assurer le respect des bonnes pratiques du charcutier-traiteur.
• Réaliser des produits traiteur en coupant et taillant les fruits et légumes, en élaborant des salades, des vinaigrettes et mayonnaise, en équilibrant les assaisonnements dans l’objectif d’avoir un produit fini conforme avec les critères qualité de l’entreprise.
• Approvisionner et préparer l’étal de vente ou la vitrine de produits de boucherie et/ou de charcuterie après avoir procédé à leur étiquetage, en manipulant les produits avec soin dans le respect de la réglementation des directives du chef d’entreprise, en vérifiant les protocoles d’enregistrement des températures des meubles réfrigérés, en disposant les différents produits dans les contenants adéquats, en contrôlant le rendu visuel afin d’harmoniser le rangement des produits selon leurs natures, leurs typologies et de le respect des règles d’hygiène.
• Conduire une vente de produit(s) de prestation(s) de boucherie ou de charcuterie-traiteur, y compris en langue étrangère en demandant au client ses goûts, ses souhaits, en tenant compte de ses éventuelles contraintes, en reformulant et en conseillant le client si besoin afin de pouvoir peser le (s) produit(s) et lui énoncer le(s) prix.
• Assurer la vente les produits et des services de la boucherie, charcuterie-traiteur dans le cadre d’une prise de commande au magasin et/ou au téléphone en prenant les informations sur les besoins/attentes du client et en prenant en compte les contraintes financières afin de présenter les produits et les prestations proposées par l’entreprise de boucherie et charcuterie-traiteur.
• Conseiller le client en le renseignant sur la provenance, la composition, la conservation et la cuisson des produits, sur les quantités appropriées par personne, en recommandant des associations de produits, d’accompagnements afin de satisfaire et fidéliser la clientèle.
• Emballer des produits de boucherie-charcuterie en sélectionnant l’emballage adéquat en fonction des produits et de ses spécificités, en empaquetant les viandes et les préparations afin de sécuriser leur transport.
• Procéder à l’encaissement des produits et au rendu monnaie en utilisant le matériel d’encaissement adéquat, en appliquant la réglementation pour les différents modes de paiement, en respectant les bonnes pratiques de l’entreprise afin de sécuriser les transactions dans l’intérêt de l’entreprise et de sa clientèle.

Secteurs d’activités :

Le titulaire du CTM Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de Boucherie-Charcuterie-Traiteur, ou en Grandes et Moyennes Surfaces avec un rayon traditionnel. Il exerce son activité en laboratoire de fabrication ainsi qu’au magasin de vente et peut être amené à travailler en boutique itinérante (marchés).

Ils peuvent également exercer leurs compétences acquises au sein d’un restaurant, en cuisine.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire du CTM Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur travaille sous la responsabilité du chef d’entreprise ou d’un salarié chef d’équipe de laboratoire ou de rayon. Il travaille selon une fiche recette et des consignes sur la préparation, la réalisation, la finition, la présentation, et bénéficie d’une autonomie dans les activités de vente des préparations bouchères et charcutières. Il réalise certains gestes devant la clientèle, telles que hacher de la viande, couper des pièces de viande en fonction des besoins du client (rôti, tournedos, escalope, pâté, etc.), peser et indiquer le prix. Il formule des conseils et des recommandations de cuisson, de conservation et d’accompagnement et renseigne sur la composition et les origines des produits, pour les préparations simples.

Les emplois accessibles par le CTM Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur sont :

• Vendeur en charcuterie-traiteur
• Vendeur en boucherie
• Vendeur en boucherie-charcuterie
• Etalier
• Etalier-vendeur
• Employé polyvalent en boucherie-charcuterie
• Vendeur charcuterie-rôtisserie-traiteur

• CMA France

• CMA France

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  	01/07/2022	01/07/2025

• Préparateur, vendeur option boucherie (CTM)
• Préparateur, vendeur option charcuterie-traiteur (CTM)

• 21599 : Boucherie
• 21589 : Charcuterie
• 34505 : Vente produit carné

• D1101 : Boucherie
• D1103 : Charcuterie - traiteur
• D1106 : Vente en alimentation
• D1507 : Mise en rayon libre-service