Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

L'accès de tous à une alimentation de qualité passe
d'abord et avant tout par l'amélioration régulière de l'offre
alimentaire, qu'il s'agisse de l'impact environnemental du système
alimentaire, de la sécurité sanitaire des produits ou de la qualité
nutritionnelle des denrées. Les contrôles menés dans les établissements
de restauration commerciale depuis l'entrée en vigueur du "Paquet
Hygiène" ont mis en évidence la nécessité de recourir à des actions de
formation afin d'améliorer la sécurité des produits mis à disposition
des consommateurs.

L'article D. 233-6 du code rural et de la pêche maritime, pris en
application de l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime,
prévoit que les établissements de restauration commerciale relevant des
secteurs d'activité de la restauration traditionnelle, des cafétérias et
autres libres-services et de la restauration de type rapide ont
l'obligation de disposer d'un personnel formé dans le domaine de
l'hygiène alimentaire.

Programme de la formation

I.       
Module 1 

-     
Définition
de l'H.A.C.C.P. et des termes utilisés.

-     
Rappel
des règles de base de l'hygiène alimentaire.

II.     
Module
2 

-     
Les
 analyses de risques pour chaque étape de
travail.

-     
Le
transport des denrées.

-     
La
réception et déconditionnement des aliments.

-     
Les
 différents  types de conservation.

-     
Les
 opérations de désinfection des denrées.

-     
La
distribution.

-     
Le
traitement des déchets.

-     
Les
 opérations de nettoyage et désinfection
pour chaque zone.

-     
Les
 CCP (Documents).

-     
Le
registre de refroidissement des denrées (Documents).

-     
Le
registre de congélation des denrées (Documents).

-     
Les
 autocontrôles (Documents).

-     
Les
 plannings et plans de nettoyage.

-     
Les
 fiches techniques.

Validation et sanction

Attestation d'assiduite DRAAF

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique